Influência Da Concentração Lipídica Na Secagem De Pasta De Vegetais Enriquecida Com Sangue Bovino Em Leito De Jorro

Abstract

RESUMO -Os vegetais são alimentos ricos em nutrientes e compostos antioxidantes. O sangue bovino é um subproduto de frigoríficos, rico em proteínas. A secagem em leito de jorro apresenta vantagens por se tratar de um equipamento de baixo custo operacional, obtendo um produto de qualidade similar ao spray dryer. No entanto, estudos têm demonstrado que a composição química de pastas alimentícias na secagem em leito de jorro pode interferir no desempenho do equipamento. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar diferentes concentrações lipídicas a fim de melhorar o desempenho da secagem em leito de jorro de pasta de vegetais enriquecida com sangue bovino. A pasta foi formulada fixando as concentrações de lipídios em 4 e 6%, obtendo duas formulações diferentes, otimizadas pela programação linear. Foi avaliado o desempenho da secagem através do percentual de massa acumulada no leito. Também foi realizada uma caracterização da pasta in natura e do produto final em relação à composição centesimal, solubilidade, cor e compostos fenólicos. A concentração de lipídios não influenciou o percentual de massa acumulada no leito. Porém, a pasta de vegetais com 4% de lipídios foi definida como melhor concentração, pois proporcionou melhor desempenho no equipamento e melhores características funcionais.Palavras chave: composição, lipídios, desempenho.