Influencia de la alimentación líquida con suero de leche en el perfil de ácidos grasos del chorizo gallego

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar el perfil lipídico de muestras de chorizo gallego elaborado con magro y grasa de cerdos sometidos a una alimentación líquida basada en suero lácteo frente a cerdos que siguieron una alimentación convencional. Los ácidos grasos monoinsaturados fueron los mayoritarios. De modo individual, los ácidos grasos que mayores proporciones presentaron fueron el oleico (42 %), palmítico (24 %), esteárico (12-13 %), linoleico (8-11 %), vacénico (3 %), palmitoleico (2,5 %) y mirístico (1,4 %). El análisis estadístico mostró que 14 de los 22 ácidos grasos presentaron diferencias significativas entre ambas alimentaciones. La inclusión de suero lácteo en la dieta provocó un aumento significativo de los principales ácidos grasos saturados y monoinsaturados y una disminución de los poliinsaturados. Esto puede estar relacionado, por un lado con la particular composición en ácidos grasos del lactosuero y también con la disminución de la cantidad de proteína, hidratos de carbono y grasa aportada por la dieta a base de lactosuero, lo que favorece la síntesis de novo, por tanto, la síntesis endógena de ácidos grasos saturados y monoinsaturados. A pesar del aumento de ácidos grasos saturados y la disminución en poliinsaturados, la inclusión de suero incrementó la proporción de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente el ácido oleico. Por tanto, teniendo en cuenta todos los resultados podemos afirmar que una dieta de acabado que incluya un porcentaje del 30 % de suero de leche permitiría aprovechar este subproducto de la industria alimentaria y reducir costes de producción siendo mínima la variación de la calidad nutricional del chorizo gallego.