Influencia de tratamientos térmicos en la calidad y estabilidad del puré de fresa (Fragaria x ananassa, cv Camarosa)

Effect malting process in the quality and stability of a beverage quinoa (Chenopodium quinoa Willd) and mango (Mangifera indica)

“…Los cambios más significativos en el color, se evidencian en la coordenada de luminosidad y b*, presentando un oscurecimiento de la bebida (disminución de la luminosidad en un 26,05%) y una reducción de los tonos amarillos a) b) (coordenada b*). Este comportamiento puede estar relacionado con el pardeamiento enzimático, que provoca el oscurecimiento de algunos productos naturales ricos en compuestos fenólicos durante su elaboración y almacenamiento (Osorio, 2008) y la pérdida de carotenoides, que se puede dar por la presencia de agentes oxidantes en el medio (Meléndez et al, 2004). Los resultados de análisis sensorial muestran que la bebida seleccionada (M3) durante el almacenamiento (Fig.…”

Efecto de la temperatura de pasteurización y proporción de mezclas binarias de pulpa de carambola y mango sobre su capacidad antioxidante lipofílica

“…El tipo de microorganismos presente en un alimento depende principalmente del pH y la actividad del agua. En los alimentos ácidos, como los zumos o purés de fruta (pH menor o igual a 4,5), los microorganismos que crecen se controlan fácilmente con un tratamiento térmico de pasteurización suave (Osorio, 2008).…”