Influência do processamento por via úmida e tipos de secagem sobre a composição, físico química e química do café (Coffea arabica L).

Santos, Maria Auxiliadora Antunes dos; Chalfoun, Sara Maria; Pimenta, Carlos José

doi:10.1590/s1413-70542009000100030

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“…This hypothesis corroborates the results described by several authors for coffee seeds (Brandão Júnior, Vieira;Hilhost, 2002;Faria et al, 2003;Lima et al, 2004;Rosa et al, 2005;Freitas et al, 2006;Veiga et al 2007;Veiga et al, 2010). The conditions of temperature and relative humidity of air are extremely important for the evolution of grain deterioration, which is a continuous process and may be avoided (Santos, Menezes;Villela, 2005;Santos, Chalfoun;Pimenta, 2009). The extent of changes that occur in this process depends mainly of the period and the environmental conditions of storage, which may result on alterations that may be characterized by the activity of enzymatic complexes, such as the enzyme esterase (EST), since it acts on the hydrolysis of esters and on the metabolism of lipids (Brandão Júnior, Vieira;Hilhost, 2002;Santos, Menezes;Villela, 2005).…”

Section: Resultssupporting

confidence: 91%

“…However Abrahão et al (2010), Borém et al (2008) and Saath et al (2012) attribute the lower sensorial quality to the higher content of phenolic compounds. This is due to the action of PPO over phenolic compounds, which provide to the coffee the astringent and undesirable flavor when in high contents (Santos et al, 2009).…”

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

“…On storage, biochemical alterations in the seeds or grains may be associated to the lack of synchronism in the activities of enzymatic complex (Lima et al, 2004;Nakada et al, 2010), evidenced by undesirable changes on the quality of the product (Santos, Chalfoun, Pimenta, 2009). Thus, it is important to highlight that only the joint action of the protein system and the isoenzymatic complex protect the membranes from peroxidative damages (Taiz;Zeiger, 2004), neutralizing the effects of oxygen (O 2 ), thus avoiding excessive oxidations (Faria et al, 2003;Freitas et al, 2006;Santos, Menezes;Villela, 2005;Veiga et al, 2010).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Activity of some isoenzymatic systems in stored coffee grains

et al. 2014

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Considering the worldwide consumption of coffee, it is natural that throughout the history many people have dedicated the research to markers that contribute somehow on gauging its quality. This research aimed to evaluate the biochemical performance of arabica coffee during storage. Coffee in beans (natural) and in parchment (pulped) dried in concrete terrace and in dryer with heated air were packed in jute bags and stored in not controlled environmental conditions. Enzymatic activities of superoxide dismutase, catalase, peroxidase, polyphenoloxidase, esterase and lipoxygenase in coffee grains were evaluated at zero, three, six, nine and twelve months by means of electrophoresis. Independently of the drying method, the activity of isoenzymatic complexes highlighted deteriorative processes in stored grains of coffee. The treatments 60/40° C and 60° C used to reduce the water content imposed a greater stress condition, accelerated metabolism of natural coffee in the storage with decreased activity of defense mechanisms due to latent damage in these grains. Natural coffees are more sensible to high drying temperatures and its quality reduces faster than pulped coffee in the storage.Index terms: Coffea arabica L., post-harvest processes, coffee quality. RESUMOConsiderando o consumo de café em nível mundial, é natural que, ao longo da história, muitos tenham dedicado à pesquisa a marcadores que contribuam de alguma forma, na aferição de sua qualidade. A pesquisa teve como objetivo avaliar o desempenho bioquímico de grãos de café arábica durante o armazenado. Cafés em coco (natural) e em pergaminho (despolpado) secados em terreiro de concreto e em secador com ar aquecido foram embalados em sacos de juta e armazenados em condições de ambiente não controlado. As atividades enzimáticas da superóxido dismutase, catalase, peroxidase, polifenoloxidase, esterase e lipoxigenase nos grãos dos cafés foram avaliadas aos zero, três, seis, nove e doze meses por meio de eletroforese. Independente do método de secagem, a atividade dos complexos isoenzimáticos evidenciou os processos deteriorativos dos grãos de café armazenados. Os tratamentos 60/40° C e 60° C utilizados para reduzir o teor de água promoveram uma condição de tensão maior no metabolismo de café natural, diminuiu nestes grãos a atividade de mecanismos de defesa no armazenamento (danos latentes). Os cafés naturais são mais sensíveis a altas temperaturas de secagem e sua qualidade diminui mais rapidamente do que o café despolpado no armazenamento. Termos para indexação:Coffea arabica L., processos pós-colheita, qualidade dos cafés.

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Section: Resultssupporting

confidence: 91%

Section: Resultsmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Activity of some isoenzymatic systems in stored coffee grains

et al. 2014

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“…Para obter-se um café de boa qualidade e um produto de bebida suave, devese manter a temperatura de secagem ao redor de 40ºC na massa do café ( Sfredo et al, 2005;Borém et al, 2008). No processamento e secagem do café, podem ocorrer transformações físicas, químicas, bioquímicas e fisiológicas (Leloup et al, 2004;Santos et al, 2009). Acredita-se, que as transformações poderão provocar a desorganização das membranas celulares em condições inadequadas de secagem.…”

Section: (Recebido Em 20 De Abril De 2007 E Aprovado Em 19 De Março Dunclassified

Microscopia eletrônica de varredura do endosperma de café (Coffea arabica L.) durante o processo de secagem

et al. 2010

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RESUMOA manutenção da integridade das membranas celulares, entre outros eventos, é um forte indicativo de que a qualidade do café foi preservada na pós-colheita. Objetivou-se neste trabalho, analisar o efeito de diferentes métodos de secagem na manutenção da integridade da parede celular e da membrana plasmática de café natural e café despolpado, buscando determinar as condições e o momento em que ocorrem as rupturas microscópicas. Os cafés foram submetidos a um período de pré-secagem em terreiro. Após este, uma parcela de cada tipo de café foi desidratada no terreiro e, outra, à temperatura de 40ºC e 60ºC em secadores de camada fixa, monitorando-se a temperatura e o teor de água até 11% (bu). Nesse período, grãos foram aleatoriamente amostrados e fragmentos do endosperma preparados para a microscopia eletrônica de varredura, registrandose diversas eletromicrografias, avaliando-se as alterações na membrana plasmática da célula do endosperma dos grãos de cafés em função do teor de água e tempo de secagem. O citoplasma das células a 11% (bu) de teor de água não foi comprometido na secagem em terreiro e a 40°C; na secagem a 60°C, observou-se comprometimento nas estruturas celulares nos cafés com teor de água de 20% (bu).Termos para indexação: Café, processamento, secagem, microestrutura. ABSTRACTThe maintenance of the integrity of cellular membranes, among other events, is a strong indicator that the quality of the coffee was preserved in the post-harvesting process. Therefore, this work aimed to analyze the effect of different drying methods on the maintenance of the integrity of cell walls and plasma membrane of natural and de-pulped coffee in order to determine the conditions and the moment that microscopic ruptures take place. The coffee was submitted to a pre-drying period on a concrete patio. After this, a sample of each type of coffee was dehydrated outdoors and another, with heated air at 40ºC and 60ºC in fixed-layer dryers, controlling the grain temperature and the moisture content to 11% (bu). During the drying process the coffee grains were randomly sampled and fragments of the endosperm were prepared for scanning electron microscopy and eletromicrographs were taken. Measurements of the cells were taken for evaluating changes in the plasma membrane of the endosperm cells in relation to the moisture content and drying period. The cell cytoplasm of the coffee grains with 11% moisture content was not affected when dried under sun light and at the temperature of 40°C. When dried at 60°C, changes in the cellular structures of the cytoplasm were observed for coffees with moisture content of 20%.

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“…máximo ao qual o produto pode ser armazenado, durante períodos predeterminados, em temperatura ambiente, sem que ocorram deteriorações e/ou redução de qualidade (SANTOS;PAULA, 2007;SANTOS et al, 2009). Para o café, este valor varia entre 11 e 12 % base úmida (bu) (BORÉM, 2008).…”

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