Intermediate moisture meat product: biological evaluation of charqui meat protein quality

Garcia, Fabianne; Mizubuti, I.Y.; Kanashiro, Marcos Y; Shimokomaki, Massami

doi:10.1016/s0308-8146(01)00226-6

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“…Quinoa, a C 3 grain, has an even higher protein content of 16-23%. This is lower than the protein content found in animal sources such as llama charqui (dried meat), which has as much as 80% protein (Garcia et al 2001). Nonetheless, both quinoa and kiwicha could have contributed significant dietary protein in addition to their carbohydrate energy.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 85%

Variation in Dietary Histories Among the Immigrants of Machu Picchu: Carbon and Nitrogen Isotope Evidence

2010

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This study estimates dietary composition during infancy and childhood among 71 adults interred at the site of Machu Picchu, a royal Inca estate in the southern highlands of Peru. Recent research suggests that the majority of individuals were members of the cosmopolitian yana and aclla servant classes, and immigrated to the site from different regions; individual dietary histories may have been similarly varied. Diet was estimated at multiple points in early life through characterization of carbon and nitrogen isotope ratios in tooth enamel and dentin, which preserve isotopic values from the first years of life. These data were compared to isotopic data from modern food samples, and analyzed using recently-published statistical models. A subset of individuals also has existing bone collagen isotopic data, which reflects diet from the last decade of life and thus permits comparison over the life course. Results indicate significant variation in enamel δ 13 C (approximately 12‰), dentin δ 13 C (approximately 9‰) and δ 15 N (approximately 8‰) between individuals across the study population. These findings suggest substantial variability in diet during infancy and childhood, and support interpretations that this population was primarily yanacona or mixed yanacona/acllacona. This study also highlights the utility of multi-tissue isotopic analysis in more nuanced reconstruction of diet in the ancient Andes.Key words: Stable isotopes, teeth, Inca, paleodiet, Precolumbian Andes. este estudio estima la composición dietética durante la infancia y la niñez en 71 entierros de adultos del sitio machu Picchu, una propiedad real inca en las montañas de Perú. esta investigación sugiere que la mayoría de los individuos eran miembros de una clase cosmopolita de servidores yana y aclla que inmigraron a este sitio desde diferentes regiones, por lo que sus historias dietéticas tempranas pudieron haber sido variadas. la dieta fue estimada en múltiples puntos de la primera parte de la vida de estos individuos a través de la caracterización de las proporciones de isotópicos estables de carbón y nitrógeno conservados en el esmalte y dentina de la dentadura desde las primeras épocas de vida de los individuos. estos datos fueron comparados con datos isotópicos de alimentos actuales y analizados con modelos

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Section: Discussionmentioning

confidence: 85%

Variation in Dietary Histories Among the Immigrants of Machu Picchu: Carbon and Nitrogen Isotope Evidence

2010

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“…A ação do sal também está relacionada com a inibição da multiplicação de microrganismos [3,11]. O crescimento de algumas bactérias é inibido à baixas concentrações de sal, como 2%, embora outras bactérias, leveduras e fungos sejam capazes de crescer em concentrações salinas muito elevadas, incluindo o ponto de saturação.…”

Section: -Introduçãounclassified

“…A extração e a solubilização dessas proteínas musculares contribuem para a emulsificação das gorduras e para aumentar sua capacidade de retenção de água, reduzindo as perdas de peso ao cozimento, contribuindo para melhorar a qualidade e a textura do produto [6,21].A ação do sal também está relacionada com a inibição da multiplicação de microrganismos [3,11]. O crescimento de algumas bactérias é inibido à baixas concentrações de sal, como 2%, embora outras bactérias, leveduras e fungos sejam capazes de crescer em concentrações salinas muito elevadas, incluindo o ponto de saturação.…”

unclassified

Qualidade da carne ovina submetida ao processo de salga

Sobrinho¹,

Zeola²,

Souza³

et al. 2004

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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A salga é um método empregado na conservação de carnes e derivados, com certa tradição em algumas regiões brasileiras, sendo de grande importância onde a refrigeração torna-se difícil, como em muitas cidades do Nordeste brasileiro [9].Uma importante função do sal na indústria de produtos cárneos, é a extração das proteínas miofibrilares. A extração e a solubilização dessas proteínas musculares contribuem para a emulsificação das gorduras e para aumentar sua capacidade de retenção de água, reduzindo as perdas de peso ao cozimento, contribuindo para melhorar a qualidade e a textura do produto [6,21].A ação do sal também está relacionada com a inibição da multiplicação de microrganismos [3,11]. O crescimento de algumas bactérias é inibido à baixas concentrações de sal, como 2%, embora outras bactérias, leveduras e fungos sejam capazes de crescer em concentrações salinas muito elevadas, incluindo o ponto de saturação. Alguns microrganismos (halófilos) crescem apenas em meios com altas concentrações de sal, morrendo rapidamente quando colocados em meios com menos de 10% de cloreto de sódio [9].Em associação com o calor, o sal tem a propriedade de desidratar a carne, provocando diminuição da umidade e da atividade de água. Entretanto, nestas condições, o produto cárneo pode sofrer deterioração oxidativa, promovendo rancidez dos lipídios [10,21], ou seja, o sal torna-se um pró-oxidante da gordura provocando a ativação da lipoxidase do músculo [17].A rancidez oxidativa é proveniente da oxidação dos ácidos graxos polinsaturados presentes na carne, sendo que a concentração de malonaldeído, produto secundário desta oxidação, pode ser determinada através do teste do ácido tiobarbitúrico (TBARS SUMMARYMEAT QUALITY OF LAMB SUBMITTED TO SALTING. The effects was studied of different salt quantities during salting process in qualitative parameters of sheep meat. Were used 18 boned legs from ram lambs ½ Ile de France ½ Ideal, slaughtered with 30kg of body weight. The treatments were: T 1 -control; T 2 -salting at 15%; T 3 -salting at 20%. Meat slices were washed with water to remove salt excess and dried in shadow. Analysis were done before salting and 67 hours after salting. Cooking losses, tenderness, colour, humidity (2, 4, 16, 28, 40 and 67 hours after the beginning of the process) and number of TBARS (2-tiobarbituric acid reactive substances) were done on Semimembranosus muscle. Different quantities of salt had no effect on meat lightness (P>0.05), although redness and yellowness were affected (P<0.05). Cooking losses and humidity were lower (P<0.05) for salted meat. The tenderness was higher (P<0.05) for meats submitted to control treatment and 15% of salting, compared to meats salted with 20%. Meats submitted to 20% of salting showed higher number of TBARS, not differing 15% of salting. The utilization of 15% of salting showed better results, with cooking losses, colour, humidity and number of TBARS similar to salting at 20%, however the meat was more tender.

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“…Garcia et al 19 . O PER se baseia na relação do crescimento de animais jovens pela proteína consumida.…”

Section: Discussionunclassified

Avaliação in vivo da qualidade proteica de hambúrguer com fibras alimentares

et al. 2015

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ResumoO presente estudo objetivou avaliar a qualidade proteica de hambúrgueres elaborados com quitosana e farinha de linhaça dourada desengordurada, por meio da resposta biológica em ratos. Foram utilizados ratos machos Wistar, alimentados por um período de 28 dias com as seguintes dietas experimentais: dieta aproteica, dieta com caseína e dietas-testes, onde a caseína foi substituída por farinha de hambúrguer tradicional (HT), farinha de hambúrguer com quitosana (HQ) e farinha de hambúrguer com farinha de linhaça dourada desengordurada (HLD). Foram avaliados o ganho de peso, o consumo alimentar, a quantidade de proteína ingerida, o coeficiente de qualidade proteica (PER), a razão protéica líquida (NPR) e a digestibilidade verdadeira (DV) dos animais alimentados com diferentes tipos de farinhas de hambúrguer. O ganho de peso foi maior no grupo HT. O PER variou de 2,33 (caseína) a 1,94 (HQ) e o NPR de 2,65 (caseína) a 2,22 (HQ). A DV para as farinhas de hambúrguer foram menores que 90%. Verificou-se que os hambúrgueres com fibras oferecidos aos animais em forma de farinhas apresentaram menor eficiência em relação a caseína. Entretanto possuem uma boa qualidade proteica, fato que possibilita a inclusão dos mesmos em dietas de indivíduos sadios. Palavras-chave: AbstractThis study aimed to evaluate the protein quality of hamburgers made with chitosan and golden flaxseed meal defatted through biological response in rats. Male Wistar rats were fed for 28 days with the following experimental treatments: protein diet and diets diet with casein-tests where casein was replaced by traditional burger meal (HT), burger meal with chitosan (HQ) and burger meal with golden defatted flaxseed meal (HLD). Weight gain was evaluated, food consumption, the amount of protein intake, the protein quality ratio (PER), Net protein ratio (NPR) and true digestibility (DV) of the animals fed with different types of flour burger . Weight gain was higher in the HT group. The PER ranged from 2.33 (casein) to 1,94 (HQ) and the NPR 2,65 (casein) to 2,22 (HQ). The DV for hamburger meal was lower than 90%. It was found that the burgers with fibers offered to animals in the form of flour showed lower efficiency compared to casein. However they have a good protein quality, a fact that allows their inclusion in diets of healthy individuals.

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Intermediate moisture meat product: biological evaluation of charqui meat protein quality

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Variation in Dietary Histories Among the Immigrants of Machu Picchu: Carbon and Nitrogen Isotope Evidence

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Qualidade da carne ovina submetida ao processo de salga

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