İzmir Piyasasında Satışa Sunulan Tereyağı Ve Peynir Örneklerinin β-Sitosterol İçeriklerinin Tespiti İle Tağşiş Belirlenmesi

Abstract

Bu araştırmada, gıda tüketiminde oldukça büyük yere sahip olan peynir ve tereyağı örneklerine, bitkisel yağ veya margarin katılmak suretiyle tağşiş yapılıp yapılmadığı incelenmiştir. Materyal ve Metod: İzmir piyasasında satışa sunulan peynir ve tereyağı örneklerinde, β-sitosterol içeriklerinin tespiti amaçlanmıştır. İzmir piyasasında satışa sunulan 25 tereyağı ile 25 peynir örneğinin sterol, yağ ve kurumadde analizleri yapılmıştır. Tereyağlarında yağ ve kurumadde tayini TS 1331'e göre, peynir örneklerinde yağ TS 3272, kurumadde TS EN ISO 5534' de belirtildiği gibi, sterol analizi ise hayvansal ve bitkisel katı ve sıvı yağlarda sterol içeriğinin ve bileşimlerinin gaz kromotografik yöntemle tayinini kapsayan metot TS EN ISO 7503, 7501 ve TGK Zeytinyağı ve Pirina Yağı Analiz Metotları Tebliği (2014/53)'ne göre gerçekleştirilmiştir.Bulgular: İzmir piyasasında satışa sunulmuş tereyağı örneklerinin incelenmesi sonucu % 20, peynir örneklerinin incelenmesi sonucu ise %32'sinde tağşiş yapıldığı sonucuna varılmıştır. Diğer yandan peynir örneklerinin % 24'ü kuru madde açısından, tereyağı örneklerinin %20'si kurumadde, %8'i yağ oranı açısından TC Tarım ve Orman Bakanlığının ilgili tebliğlerine uyum göstermemektedir.Sonuç: Elde edilen sonuçlar incelendiğinde, İzmir piyasasında satışa sunulan ürünlerin çoğunda tebliğlere uygunsuzluk ve hile görülmektedir. Bu da özellikle gıdalarda yapılan taklit tağşiş ile ilgili olarak, güvensizlik içeren mevcut tüketici algısını desteklemektedir.

Satışa Sunulan Bazı Peynirlerde Taklit ve Tağşiş Durumu

“…Tüketicinin tam yağlı diye aldığı peynir, aslında yarım yağlıdır. Yılmaz ve Karagözlü [45] tağşiş durumunu belirlemek amacıyla İzmir piyasasından aldıkları 14 Tulum peyniri örneklerinden 4'ününün peynir tebliğine aykırı olduğunu rapor etmişlerdir. Dinkçi ve ark.…”

“…Fakat örneklerden 1 ve 5 numara ile gösterilenler piyasada tam yağlı tulum peyniri olarak satılmakta ve bu örneklerin tebliğe aykırı olarak yarım yağlı peynir sınıfında yer aldığı görülmektedir. Yılmaz ve Karagözlü [45] tağşiş belirleme amaçlı analiz ettikleri 14 Tulum peyniri örneğinin 6'sının tam yağlı ve 8'ini de yarım yağlı olduğunu tespit etmiştir. Dinkçi ve ark.…”

“…Doruk [58] ortalama KMY değerlerini UHT tekniği ile üretilenler için %51.55, klasik yöntem ile üretilenler için ise %52.80 olarak bulmuştur. Yılmaz ve Karagözlü [45], İzmir piyasasında satışa sunulan tereyağı ve peynir örneklerinde tağşiş durumunu araştırdıkları çalışmada eritme peynirlerinin ortalama KMY değerini %31.93 ile %45.33 arasında tespit etmişlerdir. Analiz edilen eritme peynir örneklerine ortalama pH 5.53 olarak tespit edilmiştir (Tablo 2).…”