Jakość mikrobiologiczna owoców suszonych pakowanych hermetycznie i sprzedawanych luzem

Abstract

Popyt na owoce suszone wzrasta zarówno na rynku polskim, jak i na rynku globalnym. Na świecie produkuje się ich ok. 2,5 mln ton (głównie rodzynek), w Polsce ok. 8 tys. ton (głównie jabłek i śliwek). Owoce suszone sprzedawane w sklepach są często zanieczyszczone drobnoustrojami mezofilnymi, które powstają na skutek nieodpowiedniego przechowywania surowca oraz niewłaściwej obróbki technologicznej. Celem pracy była ocena stanu mikrobiologicznego owoców suszonych dostępnych na polskim rynku oraz określenie wpływu opakowania na jakość mikrobiologiczną tych produktów. Badaniom poddano owoce hermetycznie zapakowane oraz sprzedawane luzem. Analiza mikrobiologiczna obejmowała określenie ogólnej liczby drobnoustrojów mezofilnych, ogólnej liczby bakterii przetrwalnikujących tlenowych oraz pleśni, gronkowców koagulazo-dodatnich, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae, w tym bakterii z grupy coli, Salmonella oraz Shigella. Badania mikrobiologiczne prowadzono metodą hodowlaną zgodnie z normami PN-EN ISO. Identyfikacji grzybów strzępkowych dokonano na podstawie obserwacji mikroskopowych oraz makroskopowych. Stwierdzono, że dominującą mikroflorą zanieczyszczającą owoce suszone były bakterie mezofilne oraz pleśnie z rodzaju Aspergillus. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono brak gronkowców koagulazo-dodatnich oraz bakterii z rodzaju Salmonella i Shigella. Najbardziej zanieczyszczonymi produktami były rodzynki oraz daktyle. Najczystszymi produktami okazały się morele, zarówno pakowane przez producenta, jak i sprzedawane luzem, podobnie – żurawina i śliwki suszone. Generalnie jednak stwierdzono niski poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego badanych owoców suszonych oraz niższy poziom zanieczyszczenia owoców pakowanych hermetycznie niż sprzedawanych luzem.