Kajian Jagung dan Mocaf sebagai Bahan Baku Beras Artifisial Menggunakan Alat Ekstruder Ulir Tunggal

Abstract

Ketergantungan masyarakat terhadap beras saat ini sangat tinggi dan kebutuhan tersebut harus dipenuhi dari impor, sehingga kebutuhan impor dipastikan meningkat dari waktu ke waktu, baik dari sisi jumlah maupun harga beli. Indonesia saat ini menduduki peringkat ke 63 dari 113 negara ditinjau dari sisi ketahanan pangan. Adanya konsumsi beras yang semakin tinggi juga merupakan salah satu penyebab angka penderita penderita diabetes meningkat, menimbang beras adalah produk dengan nilai IG tinggi. Salah satu solusi yang dapat dilakukan adalah mengganti beras dengan beras artifisial yang terbuat dari bahan lokal yang murah dan memiliki nilai IG yang rendah. Diantaranya jagung yang merupakan komoditi lokal unggulan Kabupaten Jember. Politeknik Negeri Jember telah melakukan riset formulasi ideal beras artifisial yakni menggunakan 50% jagung dan 50% mocaf dan juga telah mengoptimalisasi alat pembuatan beras artifisial yakni ekstruder ulir tunggal. Tujuan penelitian ini adalah menghasilkan metode pembuatan beras artifisial dengan IG rendah, dan ekonomis menggunakan bahan jagung lokal dan mocaf yang telah terfermentasi dengan bakteri L. plantarum 15420 serta diproduksi menggunakan ekstruder ulir tunggal dan dikaji aspek kimia dan fisik artifisial. Beras artifisial yang dihasilkan memiliki kadar abu 0,52%, , amilosa 13,11%, amilopektin 30,28% (dengan rasio 31:68), protein 11,2%, Ca 0,04%, kadar lemak 0,5%, kadar air 11,3% dan pati resisten 6,4%. Adapun nilai IG beras artifisial adalah 51,2. Terkait dengan feasibility study didapat nilai R/C rasio sebesar 1,31. Harga beras artifisial Polije adalah Rp. 37.500,- per kemasan (2,5 kg) yang lebih ekonomis dibandingkan dengan beras IR 64.