KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS ANALOG KAYA ANTIOKSIDAN DARI PATI GARUT (Maranta arundinaceae L.): MOCAF DAN PUREE RUMPUT LAUT (Gracilaria sp)

Damat, Damat; Utomo, Joko; Tain, Anas; Siskawardani, Devi Dwi; Rastikasari, Ayu

doi:10.21082/jpasca.v17n3.2020.134-145

Cited by 3 publications

(7 citation statements)

References 10 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Fats or oils can weaken the dough, reduce the hardness of the extruded product, and increase the plasticity of the product. This finding aligns with a previous study, which indicated that the panelists expressed a dislike for the texture of analog rice when combined with moringa leaf flour and Sargassum sp (28).…”

Section: Texture Sensory Evaluation Test Of Analog Ricesupporting

confidence: 92%

See 1 more Smart Citation

Sensory Evaluation and Fiber Content Analysis of Analog Rice with Moringa Leaf Flour Substitution

Wahyuningsih,

Aji,

Aprilia

et al. 2023

IJHN

View full text Add to dashboard Cite

Analog rice, also known as artificial rice, is a rice substitute made from a combination of local flours, including sorghum flour, mocaf flour, and glucomannan. Incorporating Moringa leaves into analog rice flour offers potential health benefits due to its anti-diabetic and antihyperglycemic effects, which lowers blood sugar levels and HbA1C levels in individuals with Diabetes Mellitus. This study aims to develop analog rice using a combination of sorghum, mocaf, and glucomannan flour and to determine its sensory properties and fiber content. This study employed an experimental design, with Moringa leaf flour substitutions divided into P1 (0%), P2 (2%), P3 (4%), P4 (6%), P5 (8%), and P6 (10%), using a Completely Randomized Design (CRD). Sensory evaluation was done using the hedonic test, involving 25 trained panelists who assessed taste, aroma, color, and texture. Fiber content was analyzed using the enzymatic gravimetric test. Data were analyzed using a one-way ANOVA test, followed by Duncan’s test if p<0.005. The results showed a significant effect of Moringa leaf flour substitution on sensory evaluation and fiber content (p<0.001 for all comparisons). Based on sensory evaluation, panelists preferred analog rice P2 (2%). The fiber content of analog rice with Moringa leaf flour substitution ranged from 11.16 to 13.65% for insoluble dietary fiber, 0.60 to 0.99% for soluble dietary fiber, and 11.80 to 14.62% for total dietary fiber. Moringa leaf flour substitution had a significant difference in sensory evaluation and fiber content of analog rice. The highest preference level was found in P2 (2%) analog rice, while the highest total fiber content was found in P5 (8%) analog rice.

show abstract

Section: Texture Sensory Evaluation Test Of Analog Ricesupporting

confidence: 92%

“…The intensity of this characteristic aroma increases with higher amounts of Moringa leaves added to the analog rice. This is attributed to the drying process of Moringa leaves at 50°C, which activates phenolic compounds responsible for the distinct Moringa aroma (28).…”

Section: Aroma Sensory Evaluation Test Of Analog Ricementioning

confidence: 99%

Sensory Evaluation and Fiber Content Analysis of Analog Rice with Moringa Leaf Flour Substitution

Wahyuningsih,

Aji,

Aprilia

et al. 2023

IJHN

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…Selain itu, tepung rumput laut berwarna hijau dikarenakan pigmen phycoerythrin yang berwarna merah tidak stabil selama pemanasan dan berubah menjadi hijau (Seftiono and Puspitasari, 2019). Kecerahan warna pada beras analog penelitian ini hampir sama dengan hasil penelitian sebelumnya yang berbahan dasar tepung mocaf dan puree rumput laut (Gracilaria sp) (Damat et al, 2020).…”

Section: Hasil Dan Pembahasan Uji Organoleptikunclassified

“…Maka karena itu penggunaan tepung rumput laut dalam pembuatan beras analog dapat meningkatkan tingkat kekenyalan dan nilai sensori pada produk yang dihasilkan (Aini et al, 2019). Skor tekstur ini lebih besar jika dibandingkan dengan beras analog hasil penelitian sebelumnya yang berkisar 2,14-3,08 dengan skala penilaian 1-5 (Damat et al, 2020).…”

Section: Hasil Dan Pembahasan Uji Organoleptikunclassified

“…Disisi lain, serat larut air dalam rumput laut memiliki dampak hipoglikemik yang dapat berkaitan dengan waktu transit dalam organ pencernaan. Salah satu sifat serat pangan larut didalam pencernaan yaitu dapat membentuk gel sehingga memperlambat kecepatan pencernaan di dalam usus (Yakhin et al, 2015;Sudirman et al, 2018;Damat et al, 2020), sedangkan fungsi serat pangan tidak larut air adalah mencegah timbulnya berbagai penyakit, terutama yang berhubungan dengan saluran pencernaan seperti wasir, divertikulosis dan kanker usus besar (Shalahuddin et al, 2019). Serat yang tinggi terdapat pada formula 15% dibandingkan dengan 0 dan 5%.…”

Section: Hasil Dan Pembahasan Uji Organoleptikunclassified

See 1 more Smart Citation

Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Beras Analog Terhadap Uji Organoleptik dan Kandungan Serat

Sajidah

Triwindiyanti

Afifah

et al. 2022

J. Apl. Teknol. Pang.

View full text Add to dashboard Cite

AbstrakBeras analog (BA) merupakan produk dari teknologi pangan berupa beras tiruan yang terbuat dari umbi-umbian salah satunya mocaf. Kandungan karbohidrat pada mocaf cukup tinggi sedangkan kandungan serat pada tepung mocaf cukup rendah. Oleh karena itu beras analog berbahan dasar tepung mocaf diperlukan penambahan pangan lain yaitu rumput laut Eucheuma cottonii. Pemberian tambahan rumput laut E. cottonii pada beras analog diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat beras analog untuk menganalisis ada atau tidaknya perbedaan karakteristik organoleptik varian beras analog serta kandungan seratnya. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari beras analog dengan 3 konsentrasi tepung rumput laut E.cottonii yaitu konsentrasi 0%, 5% dan 15%. Hasil analisis uji organoleptik yang paling disukai dari segi rasa, aroma, dan warna menunjukkan p>0,05 tidak berpengaruh nyata, sedangkan dari segi teksturmenunjukkan p<0,05 terdapat pengaruh nyata. Pada analisis serat kandungan serat tertinggi terdapat pada tepung rumput laut, sedangkan pada penambahan beras analog kandungan serat tertinggi terdapat pada konsentrasi 15%. Beras analog dengan substitusi tepung mocaf dan tepung rumput laut memiliki daya terima yang baik oleh panelis dan memiliki kandungan serat yang tinggi.AbstractAnalogue rice is the product of food technology from artificial rice made from tubers such as mocaf. The carbohydrate content in mocaf is quite high while the fiber content in mocaf flour is low. Therefore, analogue rice is needed to add Eucheuma cottonii seaweed. This addition of seaweed is expected to increase the fiber content of analogue rice. The aim of this study is to analyze the differences in the organoleptic characteristics of analogue rice variants and their fiber content. This research used an experimental method with the research design used was a completely randomized design consisting of analogue rice with 3 concentrations of seaweed flour, namely concentrations of 0%, 5% and 15%. The results of the organoleptic test analysis that was most preferred in terms of taste, aroma, and color showed p>0.05 had no significant effect, while in terms of texture showed p<0.05 there was a significant effect. In fiber analysis, the highest fiber content was found in seaweed flour, while in the addition of analogue rice the highest fiber content was found at a concentration of 15%. Analogous rice with the substitution of mocaf flour and seaweed flour has good acceptance by panellists and has high fiber.

show abstract

Karakteristik Fisikokimia Beras Analog dari Kombinasi Rumput Laut Eucheuma cottoni, Mocaf dan Sagu

Finirsa,

Warsidah,

Sofiana

2022

jose

View full text Add to dashboard Cite

Beras analog adalah sebutan lain dari beras tiruan yang dibuat dari non padi dengan kandungan karbohidrat mendekati atau melebihi beras dengan bentuk menyerupai beras dan dapat berasal dari kombinasi tepung lokal atau padi. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan karakteristik fisikokimia beras analog. Beras analog dibuat dari kombinasi rumput laut E. cottonii, mocaf dan sagu. Metode yang digunakan dalam penelitian adalah secara manual atau granulasi Tahapan penelitian adalah mulai dari penentuan formulasi kemudian beras di karakterisasi fisikokimianya. Formulasi bahan baku adalah tepung mocaf 70% dan tepung sagu 30%. Formulasi penambahan tepung rumput laut adalah 10, 20 dan 30%, selanjutnya ditambahkan bahan pengikat yaitu GMS sebanyak 2%. Beras analog memiliki kadar air berkisar (6,25 – 6,32%), kadar abu (2,24 – 3,13%), kadar lemak (0,23 – 0,77%), kadar protein (0,60 – 0,73%), serat kasar (1,56 – 2,73%) dan karbohidrat (89,15 – 90,13%). Rendemen beras analog berkisar (90–91%), berat 100 butir beras analog (2,998 – 3,869 g), warna dengan kecerahan L (29,58 – 41,45) dan densitas kamba (0,737 – 0,790 g/ml).

show abstract

KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BERAS ANALOG KAYA ANTIOKSIDAN DARI PATI GARUT (Maranta arundinaceae L.): MOCAF DAN PUREE RUMPUT LAUT (Gracilaria sp)

Cited by 3 publications

References 10 publications

Sensory Evaluation and Fiber Content Analysis of Analog Rice with Moringa Leaf Flour Substitution

Sensory Evaluation and Fiber Content Analysis of Analog Rice with Moringa Leaf Flour Substitution

Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) pada Beras Analog Terhadap Uji Organoleptik dan Kandungan Serat

Karakteristik Fisikokimia Beras Analog dari Kombinasi Rumput Laut Eucheuma cottoni, Mocaf dan Sagu

Contact Info

Product

Resources

About