Karakterisasi Sifat kimia dan Organoleptik Cookies Substitusi Tepung Pisang Nangka Mentah (<i>Musa</i> sp. L)

Abstract

Pisang merupakan jenis tanaman tropis yang dapat dikonsumsi secara langsung maupun dapat diolah menjadi jenis makanan lainnya. Produksi pisang yang cukup tinggi di Indonesia tidak sebanding dengan tingkat konsumsi masyarakat, sehingga mengakibatkan banyaknya pisang yang tidak dimanfaatkan sedangkan daya simpan buah pisang relative rendah. Untuk itu perlu dilakukan upaya untuk menghindari agar buah pisang terbuang percuma dengan mengolahnya menjadi produk yang tahan lama dan bernilai tambah lebih baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pisang merupakan salah satu bahan pangan local yang memiliki nilai indeks glikemik rendah. Sehingga pisang dapat diolah menjadi pangan fungsional. Salah satu produk olahan pisang yang disukai oleh masyarakat adalah cookies. Penelitian ini bertujuan memanfaatkan Tepung Pisang Nangka mentah menjadi produk cookies dan mengevaluasi sifat fisikokimia dan organoleptiknya. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap kegiatan yaitu produksi tepung pisang mentah, pembuatan cookies dengan substitusi tepung pisang mentah dan evaluasi karakterisasi dan sensori cookies substitusi tepung pisang mentah. Hasil penelitaian menunjukkan bahwa cookies dengan 25%, 50% dan 75% tepung pisang mentah memiliki nilai preferensi yang sama dengan cookies standar. Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa cookies dengan substitusi tepung pisang nangka mentah sebesar 75% adalah formulasi yang paling baik dengan kadar air sebesar 6,78% (bb), kadar abu sebesar 2,17% (bk) , kadar protein sebesar 18,97% (bk), kadar lemak sebesar 8,55% (bk) , kadar karbohidrat sebesar 63,51% (bk), dan kadar serat pangan sebesar 4,02% (bk).

Effect of Modification of Banana Kepok (Musa paradisiaca L.) Starch Substitution on Ash, Water, and Protein Content in Cookie Products

“…Based on the one-way ANOVA test data, a value of p = 0.125 (p > 0.05) was obtained, which means that the substitution of modified kepok banana starch did not affect the moisture content of the cookie product. According to [19], the greater the kepok banana starch substitution in cookies, the lower the moisture content of the cookies. Low water content in cookies will also affect the crispness and hardness of the cookie product.…”

Organoleptic Differences of Biscuits Made From Yellow Pumpkin Flour as a Substitution of Wheat Flour

“…4 Previous studies have tried to find alternative produces that can reduce or eliminate the use of wheat flour. Of these are tofu pulp flour, 5 tempeh flour, 6 banana flour, 7 sorghum flour, 8 breadfruit flour and rice flour. 9 One alternative ingredient that can be used to replace wheat flour is yellow pumpkin flour.…”

Optimization of Cookies Formulation Based on Composite Flour of Sorghum (Sorghum bicolor L), Breadfruit (Artocarpus communis), and Peanut (Arachis hypogaea L.)

“…According to (Anggraeni 2019), crispiness when broken is the most preferred te breaking, hardness, and consistency on the first bite is part of the texture (Fellows, 2002). Fa cookies texture include fat content, which captures air during mixing and can develop fr (Zoulias et al, 2002 andSingh et al, 2003).…”