Karakteristik Fisiko Kimia Stroberi (Fragaria x annanassa) pada Aplikasi Edible Coating Pati Sukun dengan Konsentrasi Air Jeruk Nipis yang Berbeda

Abstract

Stroberi memiliki banyak manfaat bagi kesehatan tubuh namun mudah mengalami kerusakan sehingga perlu diberikan Edible coatinguntuk menjaga nutrisinya dan mempertahankan kualitas fisik buah (warna, aroma, tekstur). Buah sukun mengandung pati 18,5% sehingga dapat digunakan sebagai bahan utama Edible coating. Air jeruk nipis mengandung flavonoid dan saponin sebagai antimikroba dan antioksidan yang dapat dimanfaatkan dalam bahan tambahan Edible coating. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh penambahan air jeruk nipis pada Edible coatingpati sukun terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik stroberi serta mengetahui konsentrasi air jeruk nipis terbaik. Rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap 1 faktor yaitu konsentrasi air jeruk nipis (N0 0%, N1 1%, dan N2 2% dari total larutan coating). Parameter yang diamati karakteristik fisikokimia (susut bobot, pH, Total Asam Tertitrasi, Total Padatan Terlarut) dan organoleptik stroberi (warna, aroma, tekstur). Pengambilan data dilakukan dari hari ke-0 sampai hari ke-11. Data dianalisis secara ANOVA taraf signifikasi 5% dan dilanjut uji Duncan. Penambahan air jeruk nipis tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap susut bobot, pH, TAT, dan TPT stroberi selama penyimpanan. Penambahan air jeruk nipis juga tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap warna dan tekstur namun berpengaruh nyata (P>0,05)terhadap aroma selama penyimpanan. Aroma stroberi diakhir penyimpanan N0 tengik, N1 tidak segar, dan N2 busuk. Konsentrasi air jeruk nipis terbaik pada Edible coatingstroberi yaitu 1% karena mengalami perubahan fisikokimia yang tidak signifikan dan cukup dapat mempertahankan aroma stroberi.