Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen terhadap Nuget Udang dengan Penambahan Rumput Laut Kappaphycus alvarezii

Abstract

Nuget udang berkualitas baik mempunyai tekstur kenyal tetapi lembut ketika digigit, warna menarik, rasa udang yang kuat dan gurih, serta disukai oleh konsumen. Salah satu bahan tambahan pangan yang dapat digunakan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan nilai gizi nuget udang adalah rumput laut Kappaphycus alvarezii. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik fisikokimia nuget udang werus (Metapenaeus monoceros) dengan penambahan rumput laut K. alvarezii, serta untuk mendapatkan rasio daging udang dan rumput laut terbaik yang disukai konsumen. Perlakuan rasio (b/b) daging udang dan rumput laut lumat terdiri atas A0 (10:0), A1 (9:1), A2 (8:2), A3 (7:3), dan A4 (6:4). Parameter yang dianalisis meliputi expressible moisture content, proksimat, tingkat kesukaan (hedonik), dan warna. Berdasarkan hasil penelitian, kombinasi daging udang werus dan K. alvarezii tidak memberikan pengaruh yang nyata (p>0,05) terhadap kadar protein, abu, expressible moisture content, dan warna, namun memberikan pengaruh (p<0,05) pada kadar air, lemak, dan serat kasar. Penambahan daging udang dan rumput laut menurunkan kadar air dan lemak nuget udang, namun meningkatkan kadar serat kasarnya. Selanjutnya, penambahan K. alvarezii mampu meningkatkan nilai tekstur nuget, namun tidak mempengaruhi parameter tingkat kesukaan lainnya secara umum. Rasio (b/b) daging udang dan rumput laut terbaik adalah 6:4 (A4) dengan nilai kesukaan keseluruhan antara 6,83-7,93 (suka sampai sangat suka). Rumput laut K. alvarezii dapat ditambahkan pada nuget udang untuk memperbaiki tekstur dan sebagai sumber serat.

Fortification of moringa leaves (Moringa oleifera) and seaweed (Eucheuma cottonii) on the quality of Mocafsorgum dried noodles

“…Crude fiber content increased along with the increase in the concentration of seaweed flour used, align with research performed [20] on the manufacture of wet noodles substituting corn flour which explained that the more the percentage of the addition of wet seaweed, the higher the fiber content in the noodles, These results are supported by Panjaitan et al [21] on the manufacture of tortillas with the addition of seaweed obtained results that seaweed (Eucheuma cottonii) can increase food fiber content in tortilla products. In Nainggolan et al [22] on nuget products with the addition of seaweed flour, it was found that nuggets with the addition of higher seaweed concentrations caused the crude fiber content of shrimp nuggets to increase.…”

Analisis Daya Terima, Kadar Protein Dan Vitamin C Nuget Ikan Bandeng Dengan Penambahan Tepung Rumput Laut Sebagai Camilan Untuk Meningkatkan Imunitas Tubuh

“…Hal ini diduga karena penambahan bahan baku dengan kandungan protein lebih rendah pada produk sumber protein dapat mempengaruhi proporsi kandungan protein secara keseluruhan yang cenderung mengalami penurunan. Hasil serupa ditunjukkan pada penelitian sebelumnya dimana nuget ikan bandeng yang ditambahkan tepung mocaf semakin banyak kadar proteinnya semakin menurun (Lutfiyah 2020) dan nuget udang yang ditambahkan rumput laut kandungan proteinnya lebih rendah dibandingkan nuget udang tanpa penambahan rumput laut (Nainggolan et al, 2022). Penambahan tepung rumput laut mungkin menyebabkan sedikit penurunan kandungan protein, namun perlu juga mempertimbangkan kualitas protein secara keseluruhan dan profil asam amino nuget ikan bandeng yang diperkaya dengan tepung rumput laut.…”

Pengaruh Penambahan Kappaphycus alvarezii terhadap Mutu Bakso Udang Dogol (Metapenaeus monoceros)

“…Saat ini telah berkembang produk olahan berbahan baku udang dogol (Metapenaeus monocerus) seperti shrimp cake dan nuget (Nainggolan et al, 2022). Di dunia perdagangan, udang jenis ini dikenal sebagai endeavor prawn dan menjadi komoditas penting bagi banyak pabrik pembekuan udang (Dahlan et al, 2019).…”

“…Rata-rata nilai EMC bakso udang dogol yang ditambahkan K. alvarezii lebih tinggi dibandingkan nilai EMC bakso ikan patin dengan penambahan karagenan, yaitu 1,72% (Sinaga et al, 2017). Nainggolan et al (2022) menyatakan bahwa rendahnya penambahan konsentrasi daging udang dalam pengolahan suatu produk menyebabkan berkurangnya kemampuan protein pada bakso udang dalam mengikat air, sehingga air akan mudah keluar dan nilai EMC meningkat. Rosanti et al (2022) menambahkan, pengujian EMC pada suatu produk memiliki prinsip semakin rendah daya ikat air suatu produk, maka semakin tinggi nilai EMC-nya.…”

“…Bakso udang dogol yang ditambahkan rumput laut K. alvarezii lumat memiliki tekstur yang kenyal. Menurut (Nainggolan et al, 2022), K. alvarezii merupakan jenis rumput laut merah yang memiliki kandungan karagenan tipe kappa. Penggunaan karagenan dalam bahan pangan umumnya berperan sebagai bahan pembentuk gel untuk meningkatkan kekenyalan dan memberikan tekstur lembut pada produk.…”