Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Selai Lembaran Melon (Cucumis melo L.) dengan Penambahan Karagenan

Abstract

Selai lembaran merupakan produk pangan awetan yang dibuat dari buah-buahan yang di hancurkan. Penelitian ini bertujuan untuk pengaruh perbedaan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik fisikokimia, sensori dan mencari produk selai lembaran melon terpilih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu penambahan karagenan 1%, 1,5% dan 2%. Analisis produk meliputi analisis fisikokimia kadar air, kadar gula pereduksi, total padatan terlarut, derajat keasaman (pH), sineresis serta dilakukan uji mutu sensori dan hedonik. Analisis data dan penelitian yang di gunakan adalah Analysis of Variance (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan pada selang kepercayaaan 95%. Penambahan karagenan mempengaruhi kadar air, pH, sineresis, dan mutu sensori tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selai lembaran melon terpilih yaitu dengan penambahan karagenan 1% memiliki kadar air 6,53%, 25,56% kadar gula pereduksi, 56oBrix total padatan terlarut, pH 3,57 dan 2,50% sineresis. Uji mutu sensori menunjukkan selai lembaran melon berwarna hijau kecoklatan, aroma khas buah melon, tekstur ke arah keras, dan rasa manis. Parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan overall cenderung disukai oleh panelis.