Karakteristik Fisikokimia Yogurt Tanpa Lemak dengan Penambahan Whey Protein Concentrate dan Gum Xanthan

Abstract

Non-fat yogurt exhibited weak body, poor texture, and whey separation because of reduction of fat. The separation of whey in yogurt is not desired by consumer. The aim of present study was to evaluate the effect of adding whey protein concentrate (WPC) and xanthan gum on physical, chemical and sensory properties of non-fat yogurt. Physical and chemical properties were tested using randomized block design whereas the yogurts properties during 21 days of cold storage included syneresis index and organoleptic. There were 6 treatments : A (full fat yogurt = control 1); B (skim milk + skim milk powder (SMP) 3% = control 2); C (skim milk + SMP 3% + WPC 1%); D (skim milk + SMP 3% + WPC 1,25%); E (skim milk + SMP 3% + WPC 0,5% + xanthan 0,005%); F (skim milk + SMP 3% + WPC 0,5% + xanthan 0,004%). The fat content 0,12%-0,14% of non-fat yogurt with the addition of WPC and blend of WPC-xanthan could increased firmness, cohesiveness and consistency compared to control 1 and control 2. In the organoleptic properties, non-fat yogurt with the addition of WPC and blend of WPC-xanthan were gained color, flavor, aroma, and consistency of the panelists preferred higher than control yogurt. Non-fat yogurt with only addition of WPC gained the lowest syneresis index. ABSTRAKYogurt tanpa lemak memiliki kekuatan struktur yang rendah dan rentan terjadi pemisahan whey karena berkurangnya kandungan lemak. Pemisahan whey pada yogurt tidak disukai oleh konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengevaluasi efek penambahan whey protein concentrate (WPC) dan gum xanthan terhadap karakteristik fisik, kimia sensori yogurt tanpa lemak. Karakteristik fisik dan kimia diuji menggunakan metode RAK, sedangkan karakteristik yogurt selama penyimpanan dingin 21 hari meliputi indeks sineresis dan organoleptik. Terdapat 6 perlakuan yaitu: A (susu segar = kontrol 1); B (susu skim + skim milk powder (SMP) 3% = kontrol 2); C (susu skim + SMP 3% + WPC 1%); D (susu skim + SMP 3% + WPC 1,25%); E (susu skim + SMP 3% + WPC 0,5% + gum xanthan 0,005%); F (susu skim + SMP 3% + WPC 0,5% + gum xanthan 0,004%). Kandungan lemak 0,12%-0,14% pada yogurt tanpa lemak dengan penambahan WPC dan kombinasi WPC-gum xanthan dapat meningkatkan firmness, cohesiveness, dan konsistensi dibandingkan kontrol 1 dan kontrol 2. Secara organoleptik, yogurt tanpa lemak dengan penambahan WPC dan kombinasi WPC-gum xanthan mendapatkan tingkat kesukaan panelis lebih tinggi untuk warna, rasa, aroma, dan kekentalan dibandingkan yogurt lemak utuh tanpa perlakuan. Yogurt tanpa lemak dengan penambahan WPC saja mendapatkan indeks sineresis lebih rendah dibandingkan perlakuan lainnya.

Peranan Warna, Viskositas, Dan Sineresis Terhadap Produk Yoghurt

“…Sineresis pada yoghurt merupakan fenomena pemisahan whey dari koagulan yoghurt (Tamime & Robinson, 2007). Sineresis terjadi karena adanya penyusutan struktur tiga dimensi dari jaringan protein yang menyebabkan turunnya kekuatan ikatan whey protein sehingga terpisah dari yoghurt (Djali, 2018). Manab (2008), menjelaskan bahwa terjadinya sineresis kemungkinan disebabkan oleh perubahan kelarutan kasein dan pengkerutan partikel kasein.…”

Karakteristik Fisikokimia Yoghurt dengan Penambahan Carboxy Methyl Cellulose pada Jenis Susu yang Berbeda

“…Whey yang terpisah dari yoghurt akan menimbulkan sineresis (Djali et al, 2018). Hasil penelitian menunjukkan sineresis yoghurt dengan penambahan CMC pada susu sapi segar memiliki kisaran 6,83 -40,76%, susu UHT low fat sebesar 1,80 -26,37%, susu UHT full fat sebesar 0,59 -20,45%.…”

“…Susu UHT low fat memiliki kandungan lemak yang rendah hal ini membuat total padatan menjadi rendah dibandingkan dengan susu sapi segar. Menurut Djali et al (2018), bahwa komponen lemak yang rendah pada susu akan mengurangi total padatan sehingga memberikan tekstur yang kurang diinginkan dan meningkatkan kemungkinan pemisahan whey.…”

Antioxidant Activities and Profile of Amino Acid of Yoghurt from Beef Milk Fermentation with Dadih Starter

“…The results of statistical analysis of variance on the consistency of yogurt showed that the panelists preferred the highest level of preference to yogurt with the addition of dadih with a concentration of 10% (v / v) with an average value of 2.6. Djali et al (2018) stated that the increased amount of protein causes the formation of coagulants hence yogurt has a higher consistency. The results of the analysis of variance showed that there was a significant difference (P <0.05) in all variations in the concentration of yoghurt.…”