Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Kerupuk Daging Dengan Penambahan Tepung Tapioka Dan Waktu Pengukusan Berbeda

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik kerupuk daging dengan interaksi perlakuan penambahan tepung tapioka dan waktu pengukusan yang berbeda. Penambahan tepung tapioka dengan komposisi berbeda (800 g, 1000 g dan 1200 g) dan lama waktu pengukusan berbeda (90 menit dan 120 menit) dilakukan pada pembuatan kerupuk daging. Kerupuk daging yang dihasilkan diamati karakteristik kimia dan organoleptik. Data diolah dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan uji perbandingan berganda menggunakan uji Tukey. Hasil analisis menunjukkan bahwa interaksi perlakuan penambahan tepung tapioka dan waktu pengukusan berpengaruh nyata pada kadar air, kadar abu, karbohidrat, rasa, warna dan kerenyahan kerupuk daging, namun tidak berpengaruh nyata pada kadar protein dan lemak kerupuk daging. Penambahan tepung tapioka mampu meningkatkan kadar air, kadar abu, kadar lemak, karbohidrat, rasa, warna dan kerenyahan kerupuk daging, sedangkan kadar protein kerupuk cenderung menurun. Waktu pengukusan yang semakin lama mampu meningkatkan kadar air, kadar lemak, rasa dan kerenyahan kerupuk daging, sedangkan kadar protein, kadar abu, karbohidrat dan warna cenderung menurun. Kerupuk daging dengan penambahan tepung tapioka 1200 g dan lama pengukusan 120 menit menghasilkan kerupuk dengan kandungan protein dan karbohidrat cukup tinggi serta rasa dengan nilai sangat suka, warna putih kekuningan dan nilai kerenyahan mendekati sangat renyah.

Analisis Kadar Air, Kadar Protein dan Karakteristik Organoleptik Kerupuk Stik dengan Penambahan Konsentrasi Ikan Layang yang Berbeda

“…Kandungan amilopektin tepung tapioka dapat mempengaruhi daya kembang dan menyebabkan tesktur renyah pada kerupuk. Selama proses penggorengan, adanya panas menyebabkan terjadinya proses gelatinisasi pati sehingga membentuk struktur elastis dan menyebabkan pengembangan sehingga terbentuk kerenyahan pada kerupuk [5]. Kandungan amilopektin pada sumber pati menyebabkan sifat renyah pada kerupuk.…”

Rancang Bangun Mesin Pengiris Adonan Kerupuk Ubi

“…Penelitian yang sudah dilakukan oleh (Rahman & Dwiani, 2021) mengatakan bahwa kualitas kerupuk ditentukan oleh jenis bahan atau tepung yang digunakan. Selain itu juga pada kajian yang lain selain pertimbagan bahan dalam pembuatan kerupuk yang perlu diperhatikan adalah lama pengukusan atau perebusan (Costa & Manihuruk, 2021).…”