Karakteristik Kimia Konjugat Isolat Protein Kedelai-Laktosa Yang Berpotensi Dalam Penurunan Alergenisitas

Abstract

Soy protein isolate (SPI) is a product of soybeans possessing good functionality thus it is widely used as an ingredient in any formulation in food and beverage industries. Glycation is commonly done to ABSTRAKIsolat protein kedelai (IPK) adalah salah satu produk dari kedelai yang memiliki sifat fungsional yang baik sehingga banyak digunakan oleh industri pangan sebagai bahan formulasi berbagai makanan dan minuman. Glikasi banyak dilakukan untuk meningkatkan fungsionalitas protein dan mengurangi alergenisitas. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh waktu inkubasi IPK dengan laktosa terhadap derajat glikasi berbasis konjugat IPK-laktosa, amino bebas, dan laktosa serta mengetahui bobot molekul dan intensitas pita protein konjugat IPK-laktosa. Isolat protein diperoleh dengan pengaturan pH. Glikasi IPK dengan laktosa dilakukan dalam kondisi pH 9,5, suhu 95°C selama 0, 30, 60, dan 90 menit. Penentuan derajat glikasi pada produk konjugat IPK-laktosa dilakukan menggunakan beberapa metode yakni diantaranya metode berbasiskan TBA, HPLC, dan Bradford. Profil bobot molekul protein dianalisis menggunakan elektroforesis SDS-PAGE. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama waktu inkubasi maka semakin besar pula derajat glikasi yang dihasilkan. Hasil elektroforesis SDS-PAGE menunjukkan bahwa kacang kedelai memiliki 13 pita protein dengan bobot molekul antara 11,8 sampai dengan 170,2 kDa. Perlakuan glikasi dengan laktosa selama inkubasi pada suhu 95°C dapat menghilangkan ataupun menurunkan intensitas pita protein dengan bobot molekul 66,6; 56,1; dan 30,9 kDa yang diduga merupakan alergen utama pada kedelai. (Li et al., 2016). Produk ini dapat digunakan sebagai ingredien pangan pada berbagai produk olahan seperti sosis, susu formula, nuget, dan sebagainya. Selain memiliki kadar protein yang tinggi, kedelai juga memiliki komponen bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan. Kedelai memiliki beberapa sifat fungsional seperti da-

Production of Edible Film from Isolate Soy Protein with Addition of Palmitic/Lauric Acids

“…One of the soy products with strong functional qualities is soy protein isolate (SPI), which is often used in the food industry to make various dishes and drinks (Hasriandy Asyhari et al, 2018). About 90% soy protein isolate (SPI), which is made from soy flour, contains 0.5% Fat, 4.5% Ash, 0.3% Carbohydrates, and 90% Protein.…”

Optimasi Formula Pempek dengan Penambahan Pasta Isolat Protein Kedelai Berdasarkan Preferensi Konsumen

“…Tingginya kadar protein pada IPK dimanfaatkan oleh industri pangan sebagai bahan substitusi daging dalam bentuk pangan olahan seperti bakso, nugget, sosis dan sebagainya (Amir dan Adi, 2016). Kedelai memiliki beberapa sifat fungsional untuk tubuh manusia, seperti menurunkan kadar kolesterol, gula darah, serta mengurangi risiko terhadap penyakit jantung dan hipertensi (Asyhari et al, 2018). Sifat fungsional ini didapatkan karena biji kedelai kaya akan kandungan antioksidan, salah satunya yakni senyawa isoflavon yang merupakan kelompok flavonoid penghasil antioksidan alami (Zaheer dan Akhtar, 2017).…”