Karakteristik organoleptik dan kimia kue kering dengan penambahan daging dan tepung keong bakau (Telescopium telescopium)

Abstract

Kue kering adalah kue berukuran kecil, renyah, tipis, datar (gepeng), memiliki rasa manis dan asin gurih. Kue kering dapat dijadikan salah satu alternatif makanan selingan yang praktis dan sehat atau bersifat fungsional apabila di dalam proses pembuatannya ditambahkan bahan yang dapat memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh. Penambahan daging keong bakau menjadi pilihan untuk memperoleh kue kering yang bergizi dan dapat diterima oleh konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan karakteristik kimia dan organoleptik terbaik dari kue kering dengan penambahan daging keong bakau (Telescopium telescopium). Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini meliputi perlakuan tanpa penambahan daging cincang dan tepung keong bakau sebagai perlakuan kontrol (A0), penambahan daging cincang keong bakau 15% (A1), tepung keong bakau 15% (A2), campuran daging cincang keong bakau 7,5% dan tepung keong bakau 7,5% (A3). Parameter yang diamati dalama penelitian ini meliputi parameter kimia yaitu kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat secara by difference dan mineral kalsium. Parameter fisik yang diamati meliputi ketampakan, rasa, bau, dan tekstur. Pengolahan data dilakukan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dengan tiga kali ulangan dan uji lanjut Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik kimia kue kering dengan penambahan daging keong bakau menghasilkan kadar air berkisar antara 4,92-6,81%; lemak 20,7-27,68%; abu 2,4-3,06%; protein 8,46-15,46%; karbohidrat 50,6-58,3% dan mineral kalsium 0,88-6,29 ppm. Karakteristik organoleptik berkisar antara tidak suka sampai sangat suka dengan nilai tertinggi pada perlakuan penambahan daging cincang keong bakau 15% (A1). Perlakuan A1 dapat direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik dalam pembuatan kue kering dari daging dan tepung keong bakau dari segi nilai gizi dan organoleptiknya.

KARAKTERISTIK FISIK DAN KOMPOSISI KIMIA KIMA PASIR (Hippopus hippopus) SEGAR DAN OLAHAN DARI PERAIRAN SAWAI MALUKU TENGAH

“…Berbagai jenis kerang-kerangan juga telah banyak dimanfaatkan masyarakat Sawai sebagai salah satu alternatif sumber protein dari laut diantaranya keong bakau yang umumnya dimanfaatkan dalam bentuk segar, dibakar, digoreng, dibuat rica-rica, dikukus, (Rieuwpassa et al, 2023) bahkan dijual dalam bentuk rebus dan kering. Berbeda dengan kima pasir, hewan ini tidak dijadikan komoditi yang diperjualbelikan, hanya dijadikan makanan alternative di meja makan pada waktu tertentu yaitu ketika ingin mengkonsumsi, berkumpul bersama keluarga, bersantai bersama teman atau saat mendekati hari raya Idul Fitri.…”