Karakteristik Organoleptik dan Kimia Snack Nori dari Daun Chaya dan Tapioka

Abstract

The market opportunity for snack products is currently very high, this is indicated by the many different shapes and flavors. Snack nori is one form of the diversity of snack products and is an alternative to healthy snacks. Chaya (C. aconitifolius) is an opportunity for Chaya (C. aconitifolius) as a substitute for alternative raw materials, which are abundant and have a high crude fiber content. This study aims to utilize chaya (C. aconitifolius) in the manufacture of nori snacks with the addition of tapioca. The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with two factors, namely factor A was the formulation of the ratio of chaya and tapioca (60:40, 40:60, 80:20) and factor B was the processing method (oven and frying. The results of data analysis used analysis of variance (ANOVA) with Duncan's Advanced Test with a 95% confidence interval. The selected nori snack is a comparison of chaya and tapioca (80:20) with the frying processing method with a color sensory value of 7.32 (towards greenish black), taste of (towards savory), aroma of 7.26 (towards very unpleasant). rancid), and texture of 7.65 (towards crunchy); color hedonic score 6.33, taste 6.46, 6.47, texture 6.54, overall 6.54 each towards very like. The results of the chemical test of the selected nori snack were 3.11% water content, 3.05% ash content, 19.7% protein content, 9.72% fat content, 67.53% carbohydrate content and 14.3% crude fiber.

Karakterisasi nori-like product berbasis rumput laut lokal Indonesia dengan variasi penyalut

“…dan Eucheuma spinosum menjadi diversifikasi pangan berupa nori memerlukan tambahan bahan sebagai bahan penyalut untuk mengatasi tekstur dan tingkat kerenyahan pada nori tersebut. Kombinasi tepung penyalut yang dilakukan oleh peneliti sebelumnya antara lain, snack nori dari daun chaya dan tapioka (Nurcahyani et al, 2022), tepung bumbu berbasis mocaf dengan penambahan maizena dan tepung beras (Anwar et al, 2016), inkorporasi maizena dan tepung beras ke dalam penyalut kacang disko yang berbasis terigu (Laila et al, 2022). Tapioka merupakan jenis pati yang berfungsi as a raw material for producing limited quantities of nori necessitates the identification of alternative raw materials.…”

“…Uji Kruskall-Wallis menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata (p<0,05) pada perlakuan (F0, F1, F2, F3) terhadap Nurcahyani et al, 2022).…”

“…Rasa dalam sebuah produk pangan dapat disebabkan karena adanya zat gizi dan proses pengolahan yang digunakan (Huang et al, 2019). Menurut Uneyama et al (2012); Nurcahyani et al (2022) cita rasa gurih (umami) merupakan indikasi adanya protein, sama seperti asin yang menjadi indikasi adanya mineral. Luas permukaan matriks bahan pangan tergantung cepat lambatnya adsorpsi komponen rasa.…”

“…memiliki kandungan protein 16,70% (Fadillah, 2023) dan Eucheuma spinosum memiliki kadar protein berkisar 12,64-16,06% (Domu & Meiyasa, 2023). Kadar protein pada penelitian ini lebih rendah dari nori komersial hal ini disebabkan adanya denaturasi yaitu fenomena yang menyebabkan perubahan secara fisika dan kimia (Nurcahyani, 2022). Muthmainna et al menyatakan bahwa (2016); Valentine et al (2020) menjelaskan bahwa protein memiliki sifat mudah larut dalam larutan garam dan asam cair serta mudah terdenaturasi oleh suhu.…”

“…Denaturasi yang tinggi dapat mengakibatkan kerusakan protein sehingga mengurangi nilai kadar protein tersebut. Protein akan terdenaturasi oleh panas pada suhu di atas 65˚C (Sudarmadji et al, 2016;Nurcahyani et al, 2022).…”