Karakteristik Sensori dan Kimia Mochi dengan Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa acuminate L.)

Abstract

Kue mochi merupakan oleh-oleh khas Jawa Barat yang terbuat dari ketan. Tepung dari kulit pisang berpotensi mensubtitusikan tepung ketan untuk pembuatan mochi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat pengaruh substitusi tepung ketan dengan tepung kulit pisang kepok terhadap karaktersitik sensori dan kimia mochi. Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada penelitian ini terdiri satu faktor yaitu perbandingan tepung ketan dan tepung kulit pisang kepok (100%: 0%), (90%: 10%), (80%: 20%), (70%: 30%). Produk mochi kemudian dianalisis mutu sensori untuk memperoleh produk terpilih dan dilakukan uji proksimat untuk produk tersebut. Produk mochi terpilih (80%:20%) memiliki warna ke arah coklat tua, aroma ke arah aroma pisang, rasa ke arah rasa pisang dan tekstur ke arah kenyal. Panelis memberikan skor ke arah suka untuk parameter rasa, aroma dan tekstur. Namun, panelis kurang menyukai warna mochi yang terpilih. Kandungan kimia mochi terpilih memiliki kadar abu sebesar 0,24%; kadar protein 8,71 %; kadar karbohidrat 45,69%; kadar lemak 3,15%; dan kadar air 42,21%. Parameter lemak dan kadar air belum memenuhi Standar Nasional Indonesia kue basah No. 01-4309-1996. Oleh karena itu, tepung kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan pembuat mochi. Namun ke depannya, perlu reformulasi agar kadar air dan lemak memenuhi standar serta mendapatkan warna yang lebih disukai.