KARAKTERISTIK YOGHURT KACANG GUDE (Cajanus cajan L.) DENGAN VARIASI EKSTRAK UMBI BIT (Beta vulgaris L.)

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi yang menggunakan susu sebagai bahan dasar. Penelitian ini menggunakan bahan dasar susu nabati yang berasal dari kacang gude ekstrak umbi bit sebagai bahan tambahan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan rasio kacang gude kering dan ekstrak umbi bit yang tepat untuk menghasilkan yoghurt kacang gude yang mempunyai aktivitas antioksidan tinggi dan untuk menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap yoghurt kacang gude dengan penambahan ekstrak umbi bit. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor pertama yaitu kacang gude kering sebesar 20%, 30%, 40% dan faktor kedua yaitu ekstrak umbi bit 5%, 10%, 15%. Analisis kimia yaitu analisis aktivitas antioksidan, gula total, protein, total asam, dan lemak. Analisis organoleptik yaitu warna, kekentalan, rasa asam, flavor kacang gude dan kesukaan keseluruhan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan 20% kacang gude kering dan ekstrak umbi bit 15% adalah perlakuan terbaik yang didasarkan pada kesukaan keseluruhan yang terdapat pada yoghurt. Dari komposisi tersebut terdapat aktivitas antioksidan DPPH 58,35%, kadar gula 2,77%, kadar protein 39,90%, total asam 1,17%, dan kadar lemak 0,19%. Sedangkan yoghurt yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi didapatkan pada komposisi 30% kacang gude dan ekstrak umbi bit 15% dengan nilai aktivitas antioksidan sebesar 65,23%. Pada perlakuan ini mengasilkan kadar gula 2,80%, kadar protein 46,96%, total asam 1,26%, dan kadar lemak 0,11%. Kata kunci: Kacang gude, ekstrak umbi bit, yoghurt, aktivitas antioksidan ABSTRACT Yogurt is one of the fermented products that used milk as a basic ingredient. This research used basic ingredients of vegetable milk derived from pigeon peas and used beet root extract as an additional material. The purpose of this study was to determine the ratio of dried pigeon peas to water and beet root extract that are appropriate for producing pigeon peas yogurt that had high antioxidant activity and to determine the level of consumer acceptance of pigeon peas yogurt with the addition of beet root extract. The experimental design used the Completely Randomized Design (CRD) with the first factor was dried pigeon peas of 20%, 30%, 40% and the second factor were beet root extract 5%, 10%, 15%. The chemical analysis was antioxidant activity, total sugar, protein, total acid, and total fat. Organoleptic analysis of color, viscosity, sour taste, flavor of pigeon peas and overall preference. The results showed that the combination treatment of 20% dried pigeon peas and 15% beet root extract was the best treatment. From the composition there is DPPH antioxidant activity 58,35%, 2,77% sugar content, 39,90% protein content, 1,17% total acid, and 0,19% fat content. Whereas yogurt with the highest antioxidant activity was found in the composition of 30% pigeon peas and 15% beetroot extract with antioxidant activity values of 65,23%. In this treatment yielded 2,80% sugar content, 46,96% protein content, 1,26% total acid, and 0,11% fat content. Keywords: Pigeon pea, beet root extract, yoghurt, antioxidant activity

Penyuluhan Pembuatan Yogurt dari Albedo Semangka bagi Siswa SMK Negeri H. Moenadi Ungaran Kabupaten Semarang

“…Cita rasa yogurt yang khas disebabkan karena terbentuknya diasetil, asetaldehit dan karbondioksida. Dewasa ini yogurt telah banyak dibuat dengan menggunakan selain susu hewani, yaitu dapat dibuat dari campuran susu nabati (susu kacang-kacangan) dan juga susu skim (Utami et al, 2022), kacang gude (Prehatin et al, 2020), biji ketapang (Suhartatik et al, 2019), wijen (Guruh et al, 2017) dan kombinasi susu dengan buah-buahan.…”

Analisis Sensori Es Puter Subtitusi Kulit Pisang Kepok Dan Biji Chia Sebagai Produk Tinggi Serat Dan Rendah Lemak

“…Sebagai bentuk upaya mengatasi kekhawatiran masyarakat akan konsumsi makanan tersebut, perlu adanya diversifikasi produk es puter yang sehat dan tentunya rendah kalori. Dan produk es puter tersebut bisa didapatkan dengan menggunakan bahan-bahan yang memiliki kandungan rendah lemak, tinggi serat dan antioksidan (Putri et al, 2014).…”

Yoghurt Susu Kacang Arab (Cicer arietinum L.) dengan Penambahan Ekstrak Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Variasi Jenis Gula

“…Akhir-akhir ini yoghurt dapat dibuat menggunakan susu selain dari susu hewani, yaitu dapat dibuat dari campuran susu nabati (susu kacangkacangan) dan juga susu skim. Yoghurt dapat dibuat menggunakan bahan dasar susu nabati seperti yoghurt susu biji ketapang (Suhartatik et al, 2019), yoghurt susu wijen (Guruh et al, 2017), dan yoghurt kacang gude (Prehatin et al, 2020). Bahan dasar susu nabati yang juga dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam dalam pembuatan yoghurt ialah susu kacang arab atau chickpea sebagai sumber protein nabati yang dapat menjadi alternatif untuk pembuatan yoghurt.…”