Kardinal Üzümü, Napolyon Kirazı, Mürdüm Eriği, Kivi ve Şeftali Meyvelerinden Doğal Fermantasyonla Sirke Üretim Potansiyeli: Fizikokimyasal ve Duyusal Özellikler

Abstract

Bu çalışmada, sirke üzerine artan tüketici talebini karşılamak amacıyla farklı meyve kaynaklarından geleneksel yöntemle üretilen sirkelerin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, Kardinal üzümü (KU), Napolyon kirazı (KR), mürdüm eriği (ER), kivi (KW) ve şeftali (SF) kullanılarak geleneksel yöntemle beş farklı meyve sirkesi üretilmiştir. Örneklerin bazı fizikokimyasal özellikleri (asetik asit içeriği, pH'sı, toplam çözünür kuru madde içeriği ve renk değerleri) ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Sirke örneklerinin asetik asit içeriği %0.53-3.23 arasında belirlenmiş olup, pH değerleri ise 2.93-3.63 arasında tespit edilmiştir. En yüksek asetik asit içeriği KU sirkesinde gözlemlenirken, KR sirkesinin ise en düşük asetik asit içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Bununla birlikte, örneklerin 2.50-3.70°Brix arasında toplam çözünür kuru madde içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. En düşük Brix değeri ER sirkesinde iken KU ve SF sirkelerinde en yüksek tespit edilmiştir. Renk profili analizi sonuçlarına göre, en parlak sirkeler KW, KU ve ER sirkeleri olmuş, örneklerin sarılık değeri 13.19-26.60 arasında bulunmuş ve en yüksek kırmızılık değeri ise 17.60 ile KR sirkesinde belirlenmiştir. Duyusal değerlendirme sonucuna göre örnekler arasında en yüksek genel izlenim skoru KW sirkesinde belirlenmiş olup bunu SF ve ER sirkeleri izlemiştir.

Optimization of Ultrasound Treatment for Watermelon Vinegar Using Response Surface Methodology: Antidiabetic—Antihypertensive Effects, Bioactive Compounds, and Minerals

“…Vinegar is a sour-taste liquid containing acetic acid (about 5% providing characteristic taste and aroma), varying amounts of other fruit acids, coloring agents, salts, and other miscellaneous fermented end products [5]. Vinegar can produce almost all materials containing fermentable sugars that produce alcoholic fermentation by yeasts, followed by ethanol oxidation into acetic acid by acetic acid bacteria [6].…”