Katı Yağ Alternatifi Olarak Çörekotu Yağı Oleojelinin Kraker Yapımında Kullanım Potansiyelinin Araştırılması

Abstract

Günümüzde, gıdaların duyusal kalite ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmek için yoğun bir şekilde çalışılmaktadır. Katı yağlar, bileşiminde yüksek oranda doymuş yağ asitleri barındırması nedeniyle sağlık açısından soru işaretlerine yol açmakta ve bu nedenle gıdalarda katı yağ yerine kullanılabilecek ikame maddeleri geliştirilmektedir. Bu çalışmada kraker yapımında katı yağ ikame maddesi olarak çörekotu yağı oleojeli (ÇOYO) kullanılmış olup, krakerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Kraker yapımında kullanılan şortening miktarı % 0, % 50 ve % 100 oranlarında ÇOYO ile değiştirilerek, sırasıyla, Kontrol-kraker, % 50 ÇOYO-kraker ve %100 ÇOYO-kraker formülasyonları hazırlanmıştır. Kontrol-kraker, % 50 ÇOYO-kraker ve %100 ÇOYO-kraker örneklerinin nem değerleri sırası ile % 3.61, % 4.11 ve % 4.66 olarak bulunmuştur. En yüksek su aktivitesi değeri %100 ÇOYO-kraker örneğine (0.2315) ait olup bunu % 50 ÇOYO-kraker örneği (0.1920) takip etmiştir. Bileşiminde ÇOYO bulunan krakerlerin L* değerlerinin azaldığı ve a* değerlerinin arttığı görülmüştür. En yüksek sertlik değeri (2396.90 g) Kontrol-kraker örneğine ait iken en düşük sertlik değeri (1170.45 g) %100 ÇOYO-kraker örneğine aittir (p < 0.05). Formülasyonunda ÇOYO kullanılan krakerler duyusal analizde lezzet açısından daha çok beğenilmiştir (p < 0.05). Genel beğeni açısından %100 ÇOYO-kraker örneği (7.18) en yüksek skoru alırken Kontrol-kraker örneği (6.55) en düşük skoru almıştır. Bu sonuçlar ÇOYO’nun kraker gibi ürünlerde kullanım potansiyelinin oldukça yüksek olduğunu göstermektedir.