Kazakistan'da Tüketime Sunulan Shubatın Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Araştırılması

Abstract

Bu çalışmada, Kazakistan’dan temin edilen 60 shubat örneği mikrobiyolojik ve kimyasal açıdan incelenmiştir. Shubat örneklerinde ortalama toplam mezofilik aerobik mikroorganizma sayısı; 8.10±0.35 log kob/ml, toplam psikrofilik aerobik bakteri; 3.41±0.63 log kob/ml, maya-küf; 4.16±0.46 log kob/ml, Lactococcus spp. 6.35±0.44 log kob/ml, Lactobacillus spp. 7.12±0.49 log kob/ml, Staphylococcus-Micrococcus spp. 6.12±0.30 log kob/ml, koliform; 2.75 ±0.43 log kob/ml, Enterococcus spp. 4.82±0.44 log kob/ml olarak bulunmuştur. Konvansiyonel yöntemle izole edilen 32 adet Enterococcus spp. izolatı VITEK 2 sistemi ile tanımlanmıştır. Buna göre 9 izolat (%28) Enterococcus faecalis,10 izolat (%32) Enterococcus durans, 4 izolat (%12) Enterococcus hirae, 9 izolat (%28) ise Enterococcus gallinarium olarak identifiye edilmiştir. Shubat örneklerinde su aktivitesi; 0.9945±0.004, pH; 3.59±1.02, yağ; %2,76±1,16, asitlik (% laktik asit); 0.92±0.30, kurumadde %10.49±2.16, kül; %0.82±0.44, protein; %4.47±1.05 olarak belirlendi. Kazakistan’da satışa sunulan shubatların mikrobiyolojik kalitesinin düşük olmasının, halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturabileceği belirtilebilir. Bunun yanı sıra geleneksel shubat üretiminde ısıl işlem uygulaması yapılmamasının sağlık açısından önemli bir potansiyel risk oluşturabileceği ve halk sağlığını olumsuz etkileyebileceği kanaatine varılmıştır. Sağlıklı shubat üretimi için bu noktanın dikkate alınması ve üretimde hijyenik koşulların oluşturulmasının önemli olduğu düşünülmektedir. Özellikle shubatın tedavi amaçlı kullanımının da yaygın olduğu gerçeği göz önünde bulundurulduğunda düşük mikrobiyal kaliteli shubat kullanımının oluşturabileceği halk sağlığı sorunları ciddiyetle ele alınmalıdır.