Keçi Sütünden Üretilen Çökelek Peynirinin Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri ile Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine, Laktik Starter Kültür Tipi ve Farklı Sıcaklık Uygulamanın Etkisi

Abstract

SummaryÇökelek cheese produced with heated, filtrated and salted yogurt is a traditional cheese belong to Turkey. In this study, Çökelek cheeses were produced from the coagulums prepared by using cultures including Lactobacillus helveticus, yogurt culture or the mixture of Lb. helveticus and yogurt cultures (1:1). The Çökelek cheeses produced with the cultures were prepared after heating of the coagulums at two different temperatures, 85ºC or 95ºC for 30 min. The produced Çökelek cheeses were stored at 4 o C for 45 days. Therefore, in the Çökelek cheese production, using of Lb. helveticus (as a single or mix with yogurt starter cultures) as starter culture and heating at 85ºC may be proposed. Keywords: Çökelek cheese, Lactobacillus helveticus, Yogurt starter cultures, Goat milk Keçi Sütünden Üretilen Çökelek Peynirinin Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özellikleri ile Yağ Asidi Kompozisyonu Üzerine, Laktik Starter Kültür Tipi ve Farklı Sıcaklık Uygulamanın Etkisi ÖzetÇökelek peyniri, ısıl işlem uygulanıp, süzülen ve tuzlanmış yoğurttan yapılan Türkiye'ye özgü geleneksel bir peynirdir. Bu çalışmada, Çökelek peynirleri, kültür olarak (1) Lactobacillus helveticus, (2) yoğurt kültürü veya (3) Lb. helveticus ve yoğurt kültürü karışımlarının (1:1) eklendiği süt pıhtılarından üretilmiştir. Çökelek peynirleri, belirtilen kültürlerle elde edilen pıhtılarından 85ºC veya 95ºC'lik iki farklı sıcaklıkta ısıtılmasından sonra elde edilmiştir. Üretilen Çökelek peynirleri 4 o C'de 45 gün depolanmıştır. Sonuç olarak, çökelek peyniri üretiminde starter kültür olarak Lb. helveticus'un kullanımı (yoğurt bakterileri ile tek veya karışık olarak) ve 85 o C' lik ısıl işlem önerilebilir.

Impact of different starter cultures and Lactobacillus helveticus on volatile components, chemical and sensory properties of pasta filata cheese

“…S. themophilus and lactobacilli were analyzed according to the methods in the literature ( El-Sayed et al, 2020 ; Şimşek and Sağdıç, 2009 ). Ten gram of each batch of cheeses was dissolved in 90 ml of sterile Ringer's solution and a serial 1:9 (v:v) dilution of that stock was prepared to track the microbial counts.…”