Khảo sát khả năng bảo quản thịt của hệ nhũ tương nano tinh dầu tiêu tạo thành bằng phương pháp đồng hóa tốc độ cao

Abstract

Tiêu đen là loại gia vị truyền thống trong nhiều món ăn tại Việt Nam, trong đó có các món chế biến từ nguyên liệu thịt với vai trò chủ yếu là tạo vị và bảo quản. Trên cơ sở đó, tinh dầu tiêu đen chứa các thành phần có hoạt tính kháng khuẩn, kháng oxi hóa,…có thể được ứng dụng tạo thành phụ gia bảo quản thực phẩm. Trong nghiên cứu này, hệ nhũ tương nano tinh dầu tiêu đen được tạo thành bằng phương pháp đồng hóa tốc độ cao sẽ được dùng để bảo quản thịt gà và thịt heo để so sánh với các mẫu đối chứng không dùng chế phẩm này. Kết quả cho thấy, cả thịt gà và thịt heo tươi nhúng trong dung dịch nano tinh dầu tiêu đen đều có mật độ vi sinh vật hiếu khí thấp hơn các mẫu thịt tươi đối chứng (nhúng trong nước muối 1% và nước cất) với thời gian bảo quản kéo dài đến 4 ngày ở 10oC. Với các mẫu thịt gà và thịt heo ướp gia vị, công thức ướp có bổ sung hệ nhũ tương nano tinh dầu tiêu đen cho mật độ vi sinh vật hiếu khí bé hơn mẫu ướp gia vị đối chứng (không có nano tinh dầu tiêu) và sau 9 ngày bảo quản, mật độ vi sinh vật hiếu khí của mẫu chứa nano tinh dầu vẫn bé hơn 6 Log10CFU/g.