Kilis Piyasasında Satışa Sunulan Fermente Sucukların Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi

Abstract

incelenen sucuk örneklerinin %47'sinde renkte değişim olmadığı için kokuşma bulunmadığı, %33'ünde sarımtrak bir renk görüldüğü için kokuşma başlangıcının olduğu ve %20'sinde ise sarımtrak-kırmızı bir renk görüldüğü için kokuşma olduğu tespit edilmiştir. Sucuk örneklerinin titrasyon asitliği değerleri %0,21-0,99 (laktik asit cinsinden) arasında bulunmuştur. Yapılan çalışmada toplam mezofilik aerob bakteri sayısının ortalama 1,0x10 6 kob/g, küf ve maya sayısının ortalama 5,2x10 7 kob/g ve koliform bakteri sayısının ise ortalama 1,3x10 5 kob/g olduğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, sucuk örneklerinin fiziksel ve kimyasal analiz değerlerinin oldukça geniş bir dağılım göstermesi ve toplam koliform, maya ve küf sayılarının ulusal standartlardan oldukça yüksek değerlerde tespit edilmesi durumu, sucuk üretimi yapılırken belirli bir mikrobiyolojik ve kimyasal standardın uygulanması gerekliliğini ortaya koymuştur.