Kinetics of Ascorbic Acid Loss and Nonenzymatic Browning in Orange Juice Serum: Experimental Rate Constants

Johnson, J. P.; Braddock, R. J.; Chen, C. S.

doi:10.1111/j.1365-2621.1995.tb09812.x

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“…The activation energy for AA degradation was found as 55.30 kJ/mol. This value is higher than the values of 47.5 kJ/mole for rosehip pulp (Karhan et al 2004) heated under anaerobic circumstances (70-95 ºC), 15.7 kJ/mol for raspberry pulp (Summen & Erge 2014) heated at 60-90 ºC, and lower than the value of 115.5 kJ/mole for orange juice (Johnson et al, 1995) but in good agreement with the activation energies (35.9-94.0 kJ/mol) for ascorbic acid degradation (Dhuique-Mayer et al, 2007;Lima et al, 2010).…”

Section: Thermal Degradation Of Aa Th and Rb In Rhnmentioning

confidence: 48%

Thermal degradation kinetics of ascorbic acid, thiamine and riboflavin in rosehip (Rosa canina L) nectar

2017

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Section: Thermal Degradation Of Aa Th and Rb In Rhnmentioning

confidence: 48%

Thermal degradation kinetics of ascorbic acid, thiamine and riboflavin in rosehip (Rosa canina L) nectar

2017

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“…No tocante ao aspecto nutricional e estabilidade de produtos alimentícios um bom controle de qualidade em função de ácido ascórbico é fundamental [7,8,13,15]. Os testes de laboratório mostraram que no intervalo de tempo entre 0,0 a 4,0 horas de aquecimento (100 o C) o teor original de ácido ascórbico na cajuína diminui em torno de 48% como pode ser observado na Tabela 3.…”

Section: -áCidosunclassified

“…Com base nos resultados pode-se sugerir que 2,0 horas de aquecimento é um tempo adequado para esterilizar à bebida e não alterar significativamente o teor de vitamina C. Estudos paralelos com solução sintética de cajuína indicaram que a degradação do ácido ascórbico provavelmente possui influência na cor da bebida cajuína. Os trabalhos de JOHNSON, BRADDOCK, CHEN [7] e KACEM et al [8] sobre a cinética de degradação e reações não enzimáti-cas do ácido ascórbico, indicam a participação do mesmo na formação de cor em suco de laranja.…”

Section: -áCidosunclassified

Avaliação do tratamento térmico na composição química e na qualidade da cajuína

Nascimento¹,

Aquino²,

Amorim³

et al. 2003

Ciênc. Tecnol. Aliment.

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Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(2): 217-221, maio-ago. 2003 217Tratamento térmico na composição química e na qualidade da cajuína, Nascimento et al. -INTRODUÇÃOA maior parte da produção de caju do Estado do Ceará é destinada ao aproveitamento da castanha onde os produtos obtidos representam a facção mais rentável (cerca de 85%) do agrocomércio do caju [11]. Com relação ao pedúnculo as perdas no campo são da ordem de 95% [1,11], entretanto mais de 24 produtos podem ser obtidos do pedúnculo do caju (refrigerante, suco, farinha, doce, cajuína, mel, vinho, aguardente, vinagre e etc.). Dentre estes produtos destaca-se o refrigerante de caju, considerado o único produto (com exceção da castanha) com processo produtivo padronizado e de performance comercial consolidada [11]. Um outro produto que é bastante consumido nos Estados do Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte é a cajuína (suco clarificado de caju). A cajuína é uma bebida não diluída, não fermentada, sem aditivos e que no tocante a sua fabricação diferencia-se do suco de caju simples e do concentrado, por meio das etapas de clarificação e do tratamento térmico (cozimento) no seu processamento [1, 2, 5, 11]. A falta de uniformidade na cor da cajuína é umas das características sensoriais mais marcante constituindo-se num dos maiores entraves à padronização do seu processo de fabricação e na qualidade do produto final [1,5,11]. O conhecimento da dinâmi-ca do processo térmico (cozimento) é fundamental no controle da coloração âmbar típica da cajuína, pois é sabido, que o tempo e a temperatura influenciam efetivamente na concentração de ácido ascórbico, açúcares, aldeídos furânicos e outros compostos constituintes dos produtos alimentícios [3,4,6,10,12,16].Também críticas são as etapas da clarificação e precipitação dos taninos empregando-se a gelatina (agente clarificante). Além do que, se a filtração for conduzida de maneira insatisfatória pode ocasionar: precipitação de dextranas no líquido da garrafa, resíduos do agente clarificante e em casos extremos até resíduos de fibras do pedúnculo do caju [1,5,11].A melhoria do potencial mercadológico da cajuína requer pesquisas que elucidem os fatores críticos do seu processo produtivo, para tanto é necessário o desenvolvimento de procedimentos que os minimizem e que resultem numa bebida portadora de um bom padrão de qualidade. A padronização desse processo permitirá que a bebida cajuína possa destacar-se, e desta forma, tornar-se competitiva frente outras bebidas produzidas localmente e até às produzidas em diferentes regiões do país. Estes resultados, além de contribuírem diretamente para um melhor aproveitamento do pedúnculo do caju, propiciariam um maior desenvolvimento de micro e pequenas empresas produtoras de cajuína [5,11].Este trabalho objetivou estudar o efeito do processo de tratamento térmico na variação da composição quí- RESUMONeste trabalho foi estudado o efeito do processo de tratamento térmico na qualidade e composição química da bebida cajuína quando submetida ao cozimento sob temperatura constante...

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“…Pasteurization has some impacts on the quality of lemon juice, such as the loss of color, flavour, nutritional value and taste (Espachs-Barroso et al 2006). Ibarz et al (2009) reported that nonenzymatic browning caused by Maillard reaction (formation of HMF and furfural) affects the quality of fruit juices negatively, affecting its organoleptic properties, such as texture, color, taste and flavor, and nutritional quality, including the contents of vitamins, sugars and other minority compounds (Toribio and Lozano 1986;Johnson et al 1995;Urbicain et al 1999;Buedo et al 2001).…”

Section: Higlightsmentioning

confidence: 99%

Bioactive compounds and quality parameters of natural cloudy lemon juices

2016

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In this study, bioactive compounds (phenolic and carotenoid) and some quality parameters (color, browning index and hydroxymethylfurfural (HMF)) of natural cloudy lemon juice, pasteurized (90°C/15 s) and storage stability of concentrated lemon juice (−25°C/180 days) were carried out. Fifteen phenolic compounds were determined in the lemon juice and the most abounded phenolic compounds were hesperidin, eriocitrin, chlorogenic acid and neoeriocitrin. In generally, phenolic compound concentrations of lemon juice samples increased after the pasteurization treatment. Four carotenoid compounds (β-carotene, β-cryptoxanthin, lutein and zeaxanthin) were detected in natural cloudy lemon juice. Lutein and β-cryptoxanthin were the most abounded carotenoid compounds in the lemon juice. Color values of the lemon juices were not affected by processing and storage periods. HMF and browning index of the lemon juices increased with concentration and storage. According to the results, storing at −25°C was considered as sufficient for acceptable quality limits of natural cloudy lemon juice.

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Kinetics of Ascorbic Acid Loss and Nonenzymatic Browning in Orange Juice Serum: Experimental Rate Constants

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Thermal degradation kinetics of ascorbic acid, thiamine and riboflavin in rosehip (Rosa canina L) nectar

Thermal degradation kinetics of ascorbic acid, thiamine and riboflavin in rosehip (Rosa canina L) nectar

Avaliação do tratamento térmico na composição química e na qualidade da cajuína

Bioactive compounds and quality parameters of natural cloudy lemon juices

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