Kitchen Stories: Patterns of Recognition in Contemporary High Cuisine

Abstract

How are patterns of cultural production informed by the nature of the field? In particular, I am concerned with how the mode of cultural production mediates relations among creators and, in turn, how these relations affect cultural production. I also inquire into how these two sets of relations are influenced by the connection between the field of cultural production and the larger social world. I rest my inquiry in the field of culinary arts. Drawing on ethnographic research with elite chefs in mid‐ to high‐status restaurants in New York City and San Francisco, where I have conducted 45 in‐depth interviews and observation in their restaurant kitchens, I analyze how actors subjectively manage the institutional conditions of authorship and differentiation through their discursive practices on the mode of cultural production and on their relations with other creators. By analyzing how chefs manage these issues, we will also observe how they subjectively deal with their objective position in the field.

The Art of Creating Culinary Innovations

“…This problem is clearly difficult for young elite chefs, who yet have to proof their distinctive culinary style, while senior elite chefs seem to better cope with this strain, because they already left their traces in culinary history (cf. Leschziner, 2007 ;Stierand and Sandt, 2007 ). Creative tensions, however, are also created within the fi eld.…”

Chamem O Chef! O Principal Recurso Estratégico Dos Restaurantes Gastronômicos: Estudo De Multicasos Na América Latina

“…No que se refere à clientela, a reputação torna-se ainda mais importante neste mercado de alta gastronomia, pois os produtos são sempre associados ao nome do autor (chef) e essa relação entre criador e produto torna os produtos únicos -e o nome do chef passa a ser um importante capital não só intelectual, mas também financeiro (Leschziner, 2007).…”

“…Mudar constantemente de estilo torna um criador inautêntico. No entanto, a fidelidade a um estilo sem um elemento de novidade pode parecer como nada mais que uma cópia da criação de outra pessoa (Leschziner, 2007). O caso do Restaurante Mocotó segue nesse sentido, visto que, ao mesmo tempo em que a culinária é nordestina (conformidade com um estilo), ela é também original por apresentar receitas tradicionais sertanejas elaboradas com técnicas e apresentações modernas.…”

“…Ademais, o relacionamento entre chefs e fornecedores permite aos primeiros serem pioneiros no conhecimento e na introdução de novos ingredientes no mercado (Leschziner, 2007) e o desenvolvimento de pesquisas e novos equipamentos. Já com os críticos gastronômicos, a rede de relacionamento tem o intuito de construir uma opinião favorável sobre o restaurante, já que por ser um gênero jornalístico opinativo sobre o trabalho de um chef ou restaurante a crítica gastronômica pode influenciar a demanda e afetar o valor e a frequência aos restaurantes (Barbosa, 2010).…”

“…Com vistas a sanar essa crítica e contribuir para o avanço teórico e prático da RBV, este artigo tem como objeto empírico de pesquisa os chefs de cozinha de restaurantes gastronômicos, gourmets ou de alta gastronomia da América Latina. A escolha do campo de pesquisa justifica-se pela alta gastronomia ser o ponto alto da indústria de restaurantes, pois tem funções chaves, a saber: aponta as tendências do setor, constrói uma imagem e indica padrões de qualidade que guiarão toda a indústria de alimentação fora do lar (Leschziner, 2007;Surlemont & Johnson, 2005). Por restaurante gastronômico ou gourmets (Lewis, 1981) entende-se o estabelecimento que oferece cardápios e serviços dispendiosos e está voltado geralmente para o lazer (Walker & Lundberg, 2003).…”