Kombucha: Biochemical and microbiological impacts on the chemical and flavor profile

Bishop, Peyton; Pitts, Eric R.; Budner, Drew; Thompson-Witrick, Katherine A.

doi:10.1016/j.focha.2022.100025

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“…Acetyl-CoA is a precursor for the biosynthesis of acetate, one of the common SCFAs that play an essential role in maintaining gut health, immune homeostasis and preventing disease development [22]. LAB, which are facultative anaerobes may utilize these pathways to generate SCFAs when oxygen level is depleted during kombucha fermentation, unlike AAB, which requires oxygen to grow [6,20,[23][24].…”

Section: Discussionmentioning

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“…Notably, the bacterial composition in kombucha is comprised mainly of AAB and LAB. These bacteria play an essential role in producing bioactive compounds, thereby contributing to the pro-health effects of kombucha [3,6]. In this study, we analysed nine commercial kombucha products in Singapore and compared the composition of AAB and LAB and their functional potentials.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 99%

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The microbial composition and functional roles of different kombucha products in Singapore

Hooi

Dwiyanto

Toh

et al. 2022

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Kombucha is a fermented tea drink traditionally known for its health-enhancing properties owing to the bioactive compounds generated by acetic acid bacteria (AAB) and lactic acid bacteria (LAB). In this study, we compared the distribution of AAB and LAB species and the contributing functional pathways across nine commercial kombucha products in Singapore using shotgun metagenomic sequencing. A high prevalence of Komagataeibacter species including Komagataeibacter saccharivorans (82.93% in B), Komagataeibacter xylinus (93.38% in D) and Komagataeibacter rhaeticus (92.20% and 30.62% in G and I) was detected in AAB-dominant kombucha. In contrast, LAB-dominant kombucha was largely represented by Bacillus coagulans (~99% in E and F) and Lactobacillus nagelii (~60% in H). Despite the differences in bacterial composition, both LAB-and AAB-dominant kombucha harbour pathways involved in the biosynthesis of short-chain fatty acids (SCFAs), branched and aromatic amino acids, organic acids and vitamin B12. Interestingly, fatty acid and beta-oxidation II (peroxisome) and fatty acid and beta-oxidation I were detected in the LAB but not the AAB-dominant kombucha.

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Section: Discussionmentioning

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Section: Discussionmentioning

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The microbial composition and functional roles of different kombucha products in Singapore

Hooi

Dwiyanto

Toh

et al. 2022

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“…Os kombuchas foram analisados físico-quimicamente e seus resultados foram expressos na Tabela 2. O teor de sólidos solúveis, pH e teor alcoólico se apresentaram de acordo com a legislação assim como de acordo com os trabalhos da literatura (Bishop et al, 2022;Diez-Ozaeta & Astiazaran, 2022;Soares et al, 2021;Villarreal-Soto et al, 2019). Os valores de pH e teor alcoólico não diferiram significativamente entre as amostras e os lotes.…”

Section: Físico Químicaunclassified

“…As amostras mais parecidas em relação a cor foram as T e Q, em contrapartida as mais diferentes eram a Q e K, sendo essa diferença perceptível visualmente. Bishop et al (2022) discutem em sua revisão, que a cor do kombucha deve-se principalmente aos polifenóis extraídos do chá e que a cor característica do chá preto causada pela oxidação enzimática pode intensificar a cor desta bebida. Este achado pode justificar a amostra K ser mais escura que as demais amostras…”

Section: Amostras Sst(brixº) Ph Ta (%) At(%) S1unclassified

Avaliação dos rótulos e caracterização físico-química de Kombuchas comercializados no município de Duque de Caxias - RJ

Assis

Barboza²,

Soares³

et al. 2022

RSD

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O Kombuchá é uma bebida naturalmente fermentada que vem ganhando grande destaque na indústria de bebidas. Por seu sabor levemente ácido, amargo e com presença de gases, estes chás têm sido colocados por muitos como uma alternativa às bebidas tradicionais carbonatadas, principalmente por aqueles que procuram uma bebida mais natural, saudável, com pouco açúcar, sem aditivos e corantes tradicionalmente utilizados no preparo de refrigerantes. Apesar de ser uma bebida milenar conhecida amplamente na Ásia, no Brasil trata-se de uma bebida ainda pouco conhecida e difundida. O objetivo desse trabalho foi analisar físico-quimicamente estas bebidas de mesmo sabor e de lotes e marcas distintos, para verificar a possível uniformidade e características destes produtos. Metodologia: As amostras foram adquiridas no município de Duque de Caxias- RJ e foram analisados os parâmetros de rotulagem, pH, acidez titulável, teor alcoólico, antioxidantes, cor e presença de corantes. Resultados e discussão: Do ponto de vista físico-quimico todas as amostras estavam dentro do preconizado pela legislação, contudo, no que tange a rotulagem diversas amostras apresentavam alegações e palavras proibidas pelo exposto pela Instrução Normativa. As amostras K apresentaram o maior conteúdo de compostos fenólicos dentre as amostras tendo como valor médio 94,95 mg eq de ácido gálico/100mL. Conclusão: Os parâmetros físico-químicos e a rotulagem nutricional foram analisados e se percebeu a grande necessidade de uma padronização quanto ao aspecto do produto e uma maior fiscalização com relação à rotulagem.

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“…Hal ini dikarena dalam proses fermentasi dihasilkan asam-asam organik yang mudah menguap dan alkohol yang semakin tinggi seiring penambahan lama fermentasi jumlah ragi. Asam-asam organik mudah menguap dan alkohol menghasilkan aroma yang khas, sehingga semakin lama fermentasi aroma khasminuman akan semakin kuat dan disukai panelis (Bishop et al, 2022). Dan nilai organoleptik aroma paling tinggi terdapat pada lama fermentasi selama 72 jam dan pemberian ragi sebanyak 1.5 gr.…”

Section: Gambar 4 Grafik Uji Kesukaan Minuman Wine Gandariaunclassified

Penerapan STS Di Desa Daya Tarik Musik Kota Ambon Memberdayakan Gandaria Endemik Maluku

Papilaya

Sinay

Karuwal

2022

pakem

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Application of science-technology-society (STS) in the village of Ambon City Music Attraction through empowerment of Gandaria (Bouea macrophylla) Maluku Endemic Plants. Community service is participatory in nature, namely the method of strengthening community capacity is not in the form of training but increases knowledge and skills that are normative. The service is carried out in Amahusu village as a tourist attraction village in Ambon city. The subjects in this service activity consisted of Mrs. PKK, and teenagers in Mahahusu village. The products produced include 6 snacks and beverages, namely: Yogurth, Nata, Wine, Dodol, Boble Tea, and Jelly drinks. Organoleptic test on color, aroma, texture, taste, and acceptability. This service program has changed the culture of the community into producing products. In addition to the ability of the program, it is hoped that the community will be more independent and just

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Kombucha: Biochemical and microbiological impacts on the chemical and flavor profile

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The microbial composition and functional roles of different kombucha products in Singapore

The microbial composition and functional roles of different kombucha products in Singapore

Avaliação dos rótulos e caracterização físico-química de Kombuchas comercializados no município de Duque de Caxias - RJ

Penerapan STS Di Desa Daya Tarik Musik Kota Ambon Memberdayakan Gandaria Endemik Maluku

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