KOMPOSISI PROKSIMAT DAN KANDUNGAN BAKTERI ASAM LAKTAT OYEK TERBAIK DARI PERLAKUAN PENAMBAHAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata) BERDASARKAN TINGKAT KESUKAANNYA Proximate Composition and Lactic Acid Bacteria of The Best Oyek from The Treatment of Cowpeas

Abstract

ABSTRAKOyek atau growol yang dikeringkan adalah makanan tradisional dari Kulonprogo Yogyakarta yang dibuat dari ubi kayu/ singkong melalui tahap fermentasi secara spontan dengan cara perendaman dalam air, selanjutnya dicetak, dikukus menjadi growol dan dikeringkan. Oyek dapat dimanfaatkan sebagai pangan pokok alternatif pengganti beras, namun kadar proteinnya lebih rendah daripada beras. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan oyek perlakuan terbaik yang dibuat dengan variasi penambahan tepung kacang tunggak yang dikecambahkan dan tidak dikecambahkan berdasarkan tingkat kesukaannya. Selain itu, penelitian ini ditujukan untuk menentukan komposisi kimia proksimat khususnya peningkatan kadar protein dan kandungan bakteri asam laktat (BAL) oyek terbaik dengan penambahan kacang tunggak dibandingkan oyek tanpa penambahan kacang tunggak (kontrol). Hasil penelitian menunjukkan bahwa oyek terbaik yang diterima panelis dan tingkat kesukaannya tidak berbeda nyata dengan kontrol yaitu oyek dengan penambahan tepung kacang tunggak yang dikecambahkan sebesar 30%. Kadar protein oyek tersebut meningkat 4,9 kali terhadap kontrol. Kandungan bakteri asam laktat menurun selama pengolahan growol menjadi oyek. Kandungan bakteri asam laktat oyek tersebut lebih tinggi daripada kontrol yaitu berturut-turut 3,10 x 10 3 dan 4,0 x 10 1 (CFU/g sampel).Kata kunci: Oyek, protein, bakteri asam laktat, perkecambahan, kacang tunggak ABSTRACTOyek or dried growol was traditional food from Kulonprogo Yogyakarta that was made of cassava through spontaneous fermentation by soaking in water. After that, the cassava was formed, steamed, and dried. Oyek could be utilized as main food for substituting rice, but the protein of oyek was lower than rice. This research was conducted to determine the best treatment of oyek based on the preference of the oyek that were made of variation of germinated and ungerminated cowpeas flour addition (oyek treatment). This research was also to determine the proximate composition especially the increase of protein and lactic acid bacteria of the best treatment of oyek compared with oyek without cowpeas addition (control). The result of this research showed that the 30% flour of cowpeas sprout as source of protein could be added in the best oyek without altering its overall preference. The result of this research showed the chemical composition of the best oyek compared to oyek control were significant different, esspecially protein. The protein of the best oyek increased 4.9 times compared to control. The lactic acid bacteria decreased for processing growol to oyek. The lactic acid bacteria of the best oyek was higher than control, that were 3.10 x 10 3 and 4.0 x 10 1 (CFU/g sampel) respectively.

Skor aktivitas prebiotik growol (makanan fermentasi tradisional dari singkong) terhadap Lactobacillus sp. dan Escherichia coli

“…Singkong selain berperan sebagai sumber bahan makanan pokok, juga memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai produk pangan fungsional, terutama karena memiliki kandungan serat pangan dan pati resisten yang tinggi, serta memiliki indeks glikemik yang rendah (1,2). Growol merupakan makanan tradisional dari Kulonprogo, Yogyakarta, yang dibuat dari singkong melalui tahap fermentasi secara spontan dengan cara perendaman dalam air, selanjutnya dicetak dan dikukus menjadi growol (3,4,5). Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus rhamnosus adalah bakteri utama yang terlibat dalam pembuatan growol (6).…”

Karakteristik Beras Analog Berindeks Glisemik Rendah dari Oyek dengan Penambahan Berbagai Jenis Kacang-Kacangan

“…Padahal penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa oyek dari campuran ubi kayu dan kacang tunggak memiliki keunggulan dibandingkan beras, yaitu kadar protein dan serat pangan (prebiotik) lebih tinggi serta mengandung bakteri asam laktat/BAL (probiotik) (Kanetro dan Luwihana, 2015). Penelitian sebelumnya juga menunjukkan bahwa oyek dengan penambahan kecambah kacang tunggak mampu menurunkan gula darah dan kolesterol melalui pengujian biologis secara in vivo pada tikus diabetes (Kanetro dkk., 2015a), sehingga oyek berpotensi sebagai pangan fungsional khususnya untuk mencegah diabetes.…”

“…Kadar pati produk paling tinggi dibandingkan jenis karbohidrat lain yang mengindikasikan bahwa pati masih merupakan sumber kalori utama, sehingga beras analog ini sesuai sebagai pangan pokok pengganti beras padi yang mengandung kadar pati tinggi sebagai sumber kalori utama (Anonim, 1996). Berdasarkan penelitian sebelumnya diketahui kadar serat oyek sekitar 1,84%bb (Luwihana dan Kanetro, 2015), sehingga ada peningkatan kadar serat dengan penambahan kacang-kacangan seperti ditunjukkan pada Tabel 8 yang bisa mendukung penurunan IG seperti diuraikan pada pembahasan selanjutnya.…”

Pemanfaatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Jagung Talango dalam Formulasi Pembuatan Tiwul Instan

“…Selain itu tiwul instan juga dikonsumsi oleh masyarakat di Jawa, utamanya di desa dan pegunungan (Setyowati dan Kanetro, 2015). Beberapa penelitian yang telah dilakukan mengenai tiwul instan dengan memanfaatkan berbagai bahan seperti, oyek dengan penambahan kacang tunggak (Kanetro dan Sri, 2015), oyek dengan penambahan kacang-kacangan (kacang hijau, kedelai, dan kara) (Kanetro et al, 2017). Berdasarkan kajian dari penelitian-penelitian tersebut, belum pernah dilakukan pembuatan tiwul instan (oyek) dengan memanfaatkan potensi lokal yaitu menggunakan tepung mocaf dengan penambahan tepung jagung talango.…”