Konsistensi Produksi Nata Dalam Media Fermentasi Yang Mengandung Hidrolisat Ubi Kayu

Abstract

ABSTRAKNata de coco dikenal sebagai substansi menyerupai agar-agar, berwarna putih hingga krem kekuningan, kokoh, mengkilap, dan tidak lengket, diproduksi oleh beberapa bakteria, yang terbentuk di atas media air kelapa selama fermentasi. Acetobacter xylinum (nama sekarang: Gluconacetobacter xylinus) adalah bakteri yang umum digunakan untuk mensintesis nata de coco. Selain air kelapa terdapat beberapa alternatif untuk membuat nata, seperti ubi kayu. Gluconacetobacter sp. digunakan pada penelitian ini untuk produksi nata dari media hidrolisat ubi kayu (U) dan dibandingkan secara kualitatif dan kuantitatif dengan media air kelapa (K). Pada media U, glukosa adalah produk utama yang berasal dari hidrolisis ubi kayu. Fermentasi dilakukan tiga kali dengan menggunakan inokulum dari fermentasi sebelumnya. Semua data dianalisis dengan IBM SPSS Statistics 23. Produk fermentasi nata media U relatif lebih stabil dilihat dari ketebalan, bobot basah, bobot kering, yield, kadar air dan log dari total bakteri (kualitatif) dan stabil pada warna, tekstur, transparansi, dan permukaan nata. Glukosa lebih cepat dikonsumsi oleh bakteri daripada gula lainnya (fruktosa and sukrosa). Konsumsi glukosa dan yield nata dipengaruhi oleh jumlah bakteri. Akan tetapi yield nata tidak dipengaruhi signifikan oleh konsumsi glukosa. Yield nata dapat dipengaruhi oleh faktor lain seperti nutrisi yang terdapat pada media U. Dinamika pertumbuhan Gluconacetobacter sp. diperlihatkan dalam log cfu mL -1 pada media Hassid-Barker Agar (HBA) dan jumlah relatif gen 16S rRNA. Pertumbuhan bakteri selama fermentasi pada media U relatif lebih stabil dari fermentasi media K meskipun yield pada media K meningkat secara bertahap dan menjadi lebih besar dari yield fermentasi pada media U.

Komunitas Mikrob pada Hasil Fermentasi Nata De Coco Berdasarkan Marka Random Amplified Polymorphic DNA

“…Umumnya NDC dihasilkan melalui proses fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum (nama sekarang: Komagataeibacter xylinus) (Yamada et al 2012) dengan media fermentasi berupa kelapa atau santan. Proses fermentasi ini menghasilkan lapisan nata, yaitu substansi menyerupai gel yang terbentuk di permukaan media cair, dengan warna putih hingga krem kekuningan (Muchtar et al 2017). Nata adalah molekul selulosa yang terbentuk dari aktivitas katalitik enzim selulosa sintase dengan molekul glukosa sebagai substratnya.…”