La cuestión de las sensaciones gustativas básicas

Abstract

Como citar este artículo: López-Ortiz NC. La cuestión de las sensaciones gustativas básicas. Perspect Nutr Humana. 2015;17: 185-194. DOI:10.17533/udea.penh.v17n2a07 La cuestión de las sensaciones gustativas básicas ResumenAntecedentes: existe interés en conocer la posible influencia de la percepción del gusto, y su efecto sobre la elección de la dieta y la conducta alimentaria. Objetivo: conocer los factores que modulan la percepción de los gustos básicos y su relación con el consumo de alimentos. Materiales y métodos: se hizo una búsqueda bibliográfica en bases de datos: Science Direct, Medline y Pubmed, sobre la sensación del gusto, sin considerar lo que se denomina el flavor. Resultados: se ha avanzado en las bases fisiológicas de los gustos básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami, recientemente se ha propuesto el gusto graso, pero aún no hay consenso al respecto. El gusto y la selección de alimentos dependen de factores genéticos, las primeras experiencias con estímulos sápidos, incluso antes de nacer, factores culturales, sociales, individuales y otros relacionados con el alimento. No se ha podido demostrar asociación entre consumo excesivo de alimentos hipercalóricos con la sensibilidad gustativa, ni sobre esta última con la obesidad. Conclusión: el efecto de la percepción del gusto sobre el consumo de alimentos y su relación con la obesidad, aun es motivo de controversia. Se recomienda educar en la infancia sobre las percepciones gustativas, con el fin de adquirir buenos hábitos alimentarios.Palabras clave: gusto, sabor, dulce, acidez, grasa, amargo, umami, conducta alimentaria. Sensaciones gustativas básicas 186Vol. 17, N° 2, julio-diciembre de 2015The question of basic taste sensations AbstractBackground: There is interest in discovering more about the possible influence in taste perception and its effect in dietary selection and food behaviors. Objective: Explore the factors that alter perceptions of taste and their relationship with food consumption. Materials and methods: A literature review was performed using scientific databases: Science Direct, Medline y Pubmed on the subject of taste, regardless of dominant flavors. Results: Progress has been made on the physiological basis of the basic tastes: sweet, salty, sour, bitter and umami. It has recently been proposed to add a "fatty" taste but as of now no consensus exists. Taste and food selection depend on genetic factors, first experiences with sapid stimuli, even before birth, as well as cultural, social, individual and other factors related to food. An association between consumption of high-calorie foods and taste sensitivity has not been demonstrated, nor taste sensitivity with obesity. Conclusion: The effect of taste perception on food consumption and any relation with obesity continues to be controversial. It is recommended to educate from a young age on taste perception, with the goal of acquiring healthy food habits.

El picante como una pungencia en la activación de receptores de altas temperatura

“…El picante tiene un alto protagonismo en la cavidad oral, es una sustancia que tiene características y propiedades específicas que permiten percibir sensaciones táctiles, por lo tanto, no es considerado un sabor, pero la falta de conocimiento ha llevado a pensar que este forma parte de la lista de los 5 sabores primarios, de tal manera que este se ha encontrado en un debate constante 7 .…”

La cobertura periodística de la obesidad en los ciberdiarios españoles: tratamiento y especialización por secciones

“…Pese a las elevadas cifras que la obesidad alcanza en España, los estudios sobre cómo los medios de comunicación reflejan la obesidad son relativamente recientes. Ortiz-Barreda et al (2012) comprobaron que estos se dedicaban más a reflejar la dimensión del problema que a informar sobre cómo solucionarlo.…”

“…Algunas investigaciones ponen de relieve el desinterés que habitualmente los medios de comunicación muestran ante las iniciativas que, en este sentido, nacen desde las administraciones, salvo cuando las medidas gubernamentales desatan el debate político (Ortiz-Barreda et al, 2012). En otras ocasiones, por el contrario, queda implícita una postura poco exigente, por ejemplo, con productos como las bebidas energéticas (Argiñano, 2021).…”

Aplicabilidad de cuestionarios aplicados a pruebas sensoriales gastronómicas orientados al producto y al consumidor

“…Esto se genera por las propiedades organolépticas que poseen los alimentos y que son percibidas por los distintos sentidos. Entre las características organolépticas que se deben considerar para evaluar a nivel sensorial se encuentran: el aspecto (apariencia o forma), el sabor, la textura, el olor (Utset, 2007;Fermín et al, 2009;Guerra et al, 2011;López-Ortiz, 2015) y el sonido.…”

“…Pueden ser expertos en la elaboración de alimentos gastronómicos (posiblemente instructores en gastronomía), personas entrenadas con conocimientos básicos del tema (posiblemente estudiantes de gastronomía) o consumidores potenciales (Hernández, 2005). Para esto, se debe estimar un panel de 10 a 20 jueces de ambos sexos y de diversas edades (Watts et al, 1992;Pacheco-Delahaye y Testa, 2005;López-Ortiz, 2015), aunque no se elimina la posibilidad de aplicar a un número mayor de panelistas; no obstante, considerar muchos evaluadores puede ser una problema muy complejo debido a la gran cantidad de recursos que se requieren para su efecto. Es conveniente obtener opiniones individuales por parte de los panelistas y, para ello, es aconsejable evitar un intercambio de opinión o discusión entre los evaluadores seleccionados durante la prueba que pueda influir en los resultados.…”