Lactobacillus casei cell immobilization on fruit pieces for probiotic additive, fermented milk and lactic acid production

Kourkoutas, Yiannis; Xolias, V.; Kallis, Michalis; Bezirtzoglou, Eugenia; Kanellaki, Maria

doi:10.1016/j.procbio.2004.01.029

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“…It has been shown that the optimum temperature for the development of probiotic strains is 35-40ºC and pH varies between 4,0 and 3,6 [6]. To protect the cells from the effects of the environmental factors agar, alginate, chitosan are used [165,166,167]. A probiotic banana product fermented with Lactobacillus acidophilus, included in alginate gel structures, is obtained.…”

Section: Probiotic Bacteria In the Fermentation Of Fruit Vegetablesmentioning

confidence: 99%

Development of New Products: Probiotics and Probiotic Foods

Denkova¹,

Krastanov²

2012

Probiotics

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Section: Probiotic Bacteria In the Fermentation Of Fruit Vegetablesmentioning

confidence: 99%

Development of New Products: Probiotics and Probiotic Foods

Denkova¹,

Krastanov²

2012

Probiotics

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“…It has been reported that the optimum probiotic growth temperature is between 35 and 40 °C, and the best pH is between 6.4 and 4.5, ceasing when a pH of 4.0-3.6 is reached [123]. This situation could be solved by using some supports, such as agar, polyacrylamide, calcium pectate gel, chemically-modified chitosan beads and alginates, to provide a physical barrier against unfavorable conditions [124][125][126].…”

Section: Biopreservation and The Use Of Probiotic Coatingsmentioning

confidence: 99%

Non-Conventional Tools to Preserve and Prolong the Quality of Minimally-Processed Fruits and Vegetables

et al. 2015

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Abstract:The main topic of this paper is a focus on some non-conventional tools to preserve the microbiological and physico-chemical quality of fresh-cut fruits and vegetables. The quality of fresh-cut foods is the result of a complex equilibrium involving surface microbiota, storage temperature, gas in the headspace and the use of antimicrobials. This paper proposes a short overview of some non-conventional approaches able to preserve the quality of this kind of product, with a special focus on some new ways, as follows: (1) use of edible or antimicrobial-containing coatings (e.g., chitosan-based coatings) on fruits or vegetables; (2) alternative modified atmospheres (e.g., high O2-modified atmosphere packaging (MAP)) or the use of essential oils in the headspace; (3) conditioning solutions with antimicrobials or natural compounds for fruit salad; and (4) biopreservation and use of a probiotic coating.

show abstract

“…Já Kourkoutas et al (2005), empregando o mesmo microrganismo porém imobilizado em pedaços de marmelo e de maçã, observaram reduções no pH, por exemplo, de 6,6 para 4,8 após 16 horas de fermentação. Filannino et al (2013) observaram, em média, com suco de romã (pH 3,52) uma leve redução para 3,20 e após 30 dias um leve acréscimo para 3,42.…”

Section: Acidez Titulável E Phunclassified

Fermentação Láctica De Frutas Tropicais

Maldonado¹,

Araújo²,

Dariva³

et al. 2015

Anais Do XX Congresso Brasileiro De Engenharia Química

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RESUMO -Sucos de frutas vêm sendo utilizados na obtenção de bebidas lácticas de sabor diferenciado e baixo teor de lactose. Esse trabalho avaliou o potencial de frutas tropicais (carambola, goiaba, manga e pitaia) na produção de fermentado láctico com e sem adição de soro de leite. As frutas foram trituradas e diluídas para concentração de 7 a 8 o Brix para obtenção do suco. Os sucos e soro de leite foram pasteurizados por 5 minutos a 80 o C. As fermentações foram realizadas em frascos de 500 mL com volume útil de 300 mL, a 37 o C por 72 horas, sem agitação. Foram avaliadas formulações com 100% de suco, 100% de soro de leite e mistura 50:50 (% v/v) de suco com soro, todos inoculados com 1.10 6 UFC/mL de cultura láctica liofilizada (L. casei, S. thermophilus e L. bulgaricus). Os resultados mostraram bom desenvolvimento da cultura láctica em todas as formulações, especialmente com manga e goiaba. O pH final variou entre 3,4 e 4,0; a acidez titulável de 0,20 a 1,00% m/v e a concentração de sólidos solúveis, de 5 a 7 o Brix. Todas as formulações avaliadas mostraram bom potencial para obtenção de bebidas lácticas fermentadas de frutas com ou sem uso do soro de leite. INTRODUÇÃOA fermentação láctica de produtos alimentícios é uma alternativa interessante e bastante aplicada para a obtenção de produtos diferenciados a partir do leite e derivados; nesse processo, lactose é fermentada pelas denominadas bactérias do ácido láctico; tal processo resulta na diminuição do teor de lactose e na acidificação do meio e formação de metabólitos secundários conferindo ao produto características diferenciadas, maior vida útil além de um reduzido teor de lactose.Entretanto, apesar de a fermentação láctica estar muito mais frequentemente associada ao leite e a subprodutos lácteos, como o soro de leite, ela também pode ser obtida a partir de outros substratos, como as polpas de frutas, desde que possuam açúcares fermentáveis em suas composições (Di Cagno et al., 2013). O uso de frutas apresenta ainda um grande diferencial, a incorporação de aromas e nutrientes específicos, resultando em produtos com características próprias e isentos de lactose, que podem ser bem aceitos pelo consumidor. Devido ao grande potencial de aplicação das polpas de frutas, diversas pesquisas vêm sendo realizadas visando a aplicação destes substratos não convencionais em fermentações láctica e resultados similares são Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

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Lactobacillus casei cell immobilization on fruit pieces for probiotic additive, fermented milk and lactic acid production

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Development of New Products: Probiotics and Probiotic Foods

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