Les huiles d’olive vierges françaises : évolution, état des lieux

Abstract

Résumé -La production française d'huiles d'olive vierges bien que très modeste (environ 5000 T) par rapport à la production mondiale (0,22 %), présente une originalité et une diversité de caractéristiques notamment organoleptiques. Cette diversité se retrouve dans les huit Appellations d'Origine françaises existantes actuellement qui représentent environ 30 % de la production nationale. La production en agriculture biologique, actuellement de l'ordre de 15 %, progresse. Le suivi des indices de qualité (acidité, indice de peroxyde, absorption spécifique en UV K 232 et K 270 , éthyl esters, analyse organoleptique) montre une amélioration constante de la qualité des huiles d'olive vierges qui sont conformes aux normes internationales. Toutefois, quelques échantillons présentent des valeurs de K 270 > 0,22, qui ne correspondent pas à un état d'oxydation élevé mais à une forte teneur en composés phénoliques. De plus, certaines productions françaises particulières (huiles « fruité noir », huiles Corse « à l'ancienne ») présentent des typicités appréciées d'une partie des consommateurs et qui méritent d'être conservées et pérennisées, malgré leur classification dévalori-sante par les critères règlementaires. Les teneurs en composés phénoliques totaux varient fortement en fonction des différents types de fruités ou de type de récolte. Les profils organoleptiques standards des AOP, AOC et des principales variétés françaises sont décrits par des descripteurs analogiques. Abstract -French virgin oilive oils: evolution, current review. France is a relatively small producer of virgin oils (5000 T) with only 0.22% of the world production. But French virgin oilive oils are characterized by its original, various and unique organoleptic characteristics while 30% of its national production benefits from one of the eight French Designation of Origin. Moreover, the ever growing production issued from organic farming already claims 15% of French national production. Quality indicators such as acidity, peroxide index, specific absorption in UV K 232 and K 270 , ethyl esters, organoleptic analysis, shows a steady improvement of the French production, and comply with international standards. Although some samples do not comply with international standards, with a K 270 value higher than the required 0.22, it appears as a consequence of a high content of phenolic compounds rather than a high oxidation state. As a matter of fact, the international classification cannot deal adequately with some of the French production, such as the "black fruity" oils or the Corsica oils "late harvest", which are praised by some connoisseurs. Their lasting deserves to be ensured while they are currently undermined by the present standards. The total phenolic compounds content of those products tends to vary greatly according to the types of fruity or crops. The organoleptic profiles of PDOs and major French varieties are described by analogic descriptors.Keywords: Virgin oilive oils / quality index / K 270 / typicity / phenolic compounds / designation of...

L’huile d’olive française : les appellations d’origine en question

“…Les (Pinatel et Artaud, 2014). Ces huiles sont issues d'olives stockées 3 à 10 jours maximum au moulin avant trituration.…”

“…Ces huiles sont issues d'olives stockées 3 à 10 jours maximum au moulin avant trituration. (Ollivier et al, 2007 ;Pinatel et Artaud, 2014). La variété Cailletier domine l'appellation, représentant 95 % du verger.…”

“…L'huile, qui est issue de ces olives, est caractérisée par des arômes rappelant l'amande, l'artichaut, le foin, les fruits secs ou la pomme ; -la récolte « à l'ancienne » avec chute naturelle des fruits et réception dans des filets ou autres réceptacles. Cette huile est ronde et ample en bouche, les arômes caractéristiques et dominants sont : olives noires, foin sec, fruits secs (amande, noix, noisette), senteurs florales du maquis, champignon et sous-bois (Pinatel et Artaud, 2014).…”

“…Des variétés accessoires (Grossane, Brun, Cayets, Ribiers, Picholine, Tanche et des variétés dénommées (Pinatel et Artaud, 2014).…”