Les ingrédients à base de protéines laitières : obtention, propriétés et utilisations

Abstract

, Résumé -Les propriétés fonctionnelles des protéines laitières sont étroitement dépendantes de leurs propriétés physico-chimiques (poids moléculaire, nature et distribution des acides aminés, charge nette), de leur environnement (pH, température, force ionique, concentration) et du procédé qui leur a été appliqué (chauffage, pompage, séchage, modifications physiques, chimiques ou enzymatiques).En raison de leur nature amphiphile, les caséines possèdent à l'état natif de bonnes propriétés de tension de surface, ce qui en fait de bons agents émulsifiants et moussants. Les propriétés les plus remarquables des protéines du lactosérum à l'état natif sont leur solubilité au point isoélectrique et leur capacité de former un gel suite à un traitement de chaleur.La poudre de lait écrémé et la poudre de lactosérum sont les sources traditionnelles de protéines laitières utilisées comme ingrédients alimentaires. En raison d'une teneur élevée en lactose et en minéraux, d'une faible teneur en protéines et de propriétés fonctionnelles déficientes, la poudre de lactosérum est relativement peu utilisée comme ingrédient alimentaire. Différents traitements physiques (précipitation thermique, acide ou par les polyélectrolytes, ultrafiltration, osmose inverse, chromatographie), chimiques (acétylation, succinylation, estérification, phosphorylation) ou enzymatiques permettent de concentrer eVou de séparer les protéines du lait et de modifier leurs propriétés fonctionnelles.Il est ainsi possible de créer une gamme d'ingrédients possédant des propriétés fonctionnelles bien spécifiques. Ces ingrédients peuvent remplacer d'autres types d'ingrédients alimentaires,' comme les oeufs ou les protéines de soja, ou les compléter d'un point de vue fonctionnel et nutritionnel.Les récents travaux sur les propriétés d'ordre physiologique et thérapeutique de certaines séquences des caséines laissent entrevoir de nouveaux développements au niveau de la séparation et des propriétés des peptides de protéines laitières ainsi que de nouvelles utilisations dans les domaines médical, parapharmaceutique et en cosmétologie.protéines laitières -propriétés physico-chimiques -propriétés fonctionnelles -concen· tration -séparatlcn-e-modification -ingrédients (Dijkstra, 1988), sa croissance a été constante durant les 25 dernières années pour une production annuelle de l'ordre de 450 millions de tonnes, soit environ 13 millions de tonnes de protéines dont 18% se retrouvent sous forme de poudre (Tinbergen, 1988). La pression de la législation au niveau de l'élimination de la charge polluante du lactosérum, la concurrence d'autres ingrédients alimentaires (protéines de soja) et le besoin de l'industrie alimentaire en ingrédients alimentaires possédant des propriétés fonctionnelles très spécifiques sont autant de raisons qui ont conduit à modifier les propriétés fonctionnelles des ingrédients laitiers existants ou en produire de nouveaux.Cette revue, dont le but est de faire le point sur les différents types de dérivés de protéines laitières existants et leur utili...

Physicochemical analysis of casein solubility in water-ethanol solutions

“…Casein, being a mixture of α S1 -, α S2 -, β-and κ-casein fractions, represents an important and valuable source of ingredients due to its specific nutritional and functional properties [42,43,63,73].…”

Interfacial and emulsifying properties of whey peptide fractions obtained with a two-step ultrafiltration process

“…To modify functional properties of whey protein concentrates, heat treatments and enzymatic hydrolysis have been used (Vuillemard et al, 1989). Heat treatment under acidic conditions (Modler and Harwalkar, 1981; Paquet et al, 1978) caused the partial denaturation of whey proteins with little aggregation and resulted in improvement of the foaming properties (Paquet et al, 1978(Paquet et al, ,1979.…”

Pendant Drop Tensiometer: A Valuable Tool for the Characterization of the Foaming Properties and the Interfacial Behavior of Protein Solutions.

“…The functional properties of milk proteins are closely dependent on their physicochemical properties (molecular weight, nature and distribution of amino-acids, electronegative charge), their environment (pH, temperature, ionic strength, protein concentration) and the applied process (heating, drying, chemical or enzymatic modifications) [29].…”