Lise de >i<Lactococcus>/i< sp. e proteólise em queijos fabricados com ultrafiltração e microfiltração

Abstract

Primeiramente, agradeço a Deus por ter tido a chance de realizar esse trabalho, tendo ao lado pessoas maravilhosas que só me fizeram engrandecer! À Dra. Alda Lerayer, orientadora e amiga, pelo exemplo de sua pessoa, encorajamento e apoio fundamental durante toda a condução desse trabalho. Aos orientadores franceses, Dr. J.-L. Maubois e Dra. Sylvie Lortal (Lytic Chie!), pela amizade, acolhida, oportunidades oferecidas, pelos bons momentos compartilhados e pelo muito que aprendi durante esse tempo. Ao Prof. Dr. Luiz Eduardo Gutierrez, pela orientação, amizade e confiança na realização deste trabalho. Ao pessoal do Depto de Agrindústria, Alimentos e Nutricão, pela amizade e ap010, em particular Prof. Marília Oetterer, bibliotecárias Beatriz Giongo e Midian Gustinelli e dos funcionários Luiz C. Rodrigues, Márcia Bertarelli e Gislaine Nóbilo. À Ângela e à Amália do escritório da Fapesp na ESALQ, pela amizade e auxílios durante a elaboração e condução deste trabalho. Aos órgãos financiadores dessa pesquisa: FAPESP (São Paulo, Brasil), CAPES/COFECUB (Brasília, Brasil) e INRA (LRTL, Rennes, França). Ao pessoal do Laboratoire de Recherches de Technologie Laitiere, INRA, pelas facilidades concedidas, auxílio técnico e acolhida, em particular Henri Goudédranche e Jean-Yves Gassi (fabricação dos queijos); Rogé Pantier (análises de proteína), Jacques Fauquant (microfiltração do leite); Anne Thierry e Marie-B. Maillard (CG-MS); Daniel Mollé (HPLC); Michel Piot (análises de aminoácidos livres); Jeannine V Berrier (microscopia eletrônica); Anne-Marie Renouard, Alexandra Porche e Laurence Fauvel (secretaria); Gaby e Viviane (biblioteca); Paulete e Daniele (materiais).

Porosity of Lactococcus lactis subsp. lactis LD61 colonies immobilised in model cheese

“…In fat-free UF-cheese, the resistance of the surrounding casein network may be lower and/or perfectly isotropous to allow bacteria to form spherical colonies. Indeed, Saboya (2002) compared the protein networks of UF-cheese cheese versus traditional cheese by scanning electron microscopy. Her microstructural observations showed an extreme regularity of the protein network of the UF-cheese, while the network of the traditional cheese seemed to be much more chaotic.…”

Fatores relacionados à maturação de queijos artesanais que apresentam efeitos deletérios sobre microrganismos patogênicos – uma revisão

“…As células perdem a sua integridade e liberam o seu conteúdo citoplasmático, como enzimas metabólicas, enzimas proteolíticas, como as peptidases (SABOYA, 2002).…”

“…Queijo fabricado com cultura starter de lise rápida irá maturar mais rapidamente e, geralmente possuem melhores sabor do que o fabricado com uma cepa de lise lenta (Fox et al, 2017). (SABOYA, 2002;FOX et al, 2017).…”

Caracterização da atividade antimicrobiana e tecnologica de tres culturas bacteriocinogenicas e avaliação de sua eficiencia no controle de Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus em queijo Minas frescal

“…O decréscimo acentuado dos valores de pH observado para o queijo Minas Frescal na primeira semana de estocagem a 8 ± 1ºC, está relacionado à degradação da lactose em ácido láctico pelas bactérias lácticas. Os valores de pH obtidos no final do período de estocagem são semelhantes aos encontrados por Saboya (2002), porém ligeiramente inferiores aos valores mencionados por Campos (2000) e Rossi (1997).…”

“…Em geral, a proteólise primária é causada, principalmente, por ação do coagulante e da plasmina, contudo proteases produzidas por bactérias lácticas também podem atuar neste processo. Os valores encontrados neste estudo para queijo Minas Frescal processado sem adição de culturas adjuntas, durante os 21 dias de estocagem a 8 ± 1ºC, assemelham-se aos resultados obtidos por Dornellas (1997) e Saboya (2002). Entretanto, o índice de profundidade da proteólise observado foi, inicialmente, menor que os valores relatados por estes autores.…”