<b>Fermented sausage production using <i>E. faecium</i> as starter culture: Physicochemical and microbiological profile, sensorial acceptance and cellular viability

Abstract

ABSTRACT. Fermented sausages are defined as a mixture of lean meat and fat, curing salts, sucrose and spices, stuffed in a natural or artificial casing and submitted to fermentation and air-drying process. Starter culture and ripening process may affect the quality and acceptability of the final product. Current research evaluates the use of Enterococcus faecium as starter culture in fermented sausage production and its physicochemical and microbiological profile during maturation process, coupled to sausage sensory acceptance after ripening. Enterococcus faecium showed 10.9 log CFU g -1 and remained viable after the ripening period with 8.32 log CFU g -1. Fermented sausage was monitored during the ripening period by physicochemical (pH control, water activity and weight loss) and microbiological (analysis of coagulasepositive Staphylococcus, coliforms and Salmonella spp.) analyses. All tests complied with standards established by Brazilian legislation and did not interfere in final product quality. Results showed that E. faecium was resistant to curing salt and sodium chloride, maintaining its viability during ripening and conferring beneficial effects on fermented sausage technological characteristics. E. faecium also proved to be in vitro resistant to simulate passage through the human digestive tract. Fermented sausage containing E. faecium had better sensory acceptance than commercial sausage evaluated.Keywords: bacterial fermentation, ripening, acceptance, salami.Produção de embutido cárneo fermentado por E. faecium como cultura starter: caracterização físico-química e microbiológica, aceitação sensorial e viabilidade celular RESUMO. Os embutidos cárneos fermentados são uma mistura de carne magra e gordura, sais de cura, sacarose e especiarias, embutidos em envoltório natural ou artificial e submetidos à fermentação e secagem. A cultura starter e o processo de maturação podem afetar as características físico-químicas e sensoriais do produto. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivos a utilização de Enterococcus faecium como cultura starter para a produção de embutido cárneo fermentado; avaliar as características físico-químicas e microbiológicas durante a maturação e, ainda, avaliar a aceitação sensorial do produto após a maturação. Enterococcus faecium demonstrou concentração inicial de 10,9 log UFC g -1 e permaneceu viável até o final da maturação, com 8,32 log UFC g -1. Durante a maturação foram monitoradas as características físico-químicas (pH, atividade de água e perda de peso) e os contaminantes microbiológicos (Staphylococcus coagulase-positiva, coliformes e Salmonella sp.) e todos estiveram em acordo com os padrões estabelecidos e não interferiram na qualidade do produto final. Enterococcus faecium apresentou resistência aos sais de cura e cloreto de sódio e manteve-se viável durante a maturação do embutido. A cepa apresentou resistência in vitro à simulação de passagem pelo trato digestório humano e, ainda, apresentou maior aceitação sensorial quando comparado a uma amostra comercial.P...

Improving quality of poultry and its meat products with probiotics, prebiotics, and phytoextracts

“… Rendered better sensory acceptance to the sausage. Carvalho et al (2017) Dry-fermented pork neck and sausage Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 (10 9 CFU/mL), L. rhamnosus LOCK900 (10 9 CFU/mL), L. acidophilus Bauer (10 9 CFU/mL) The 3 starter strains could be applied to smoked meat products.…”

Use of Characterized Microorganisms in Fermentation of Non-Dairy-Based Substrates to Produce Probiotic Food for Gut-Health and Nutrition

“…Fermented salami made from beef [74] Lactobacillus rhamnosus R0011, L. helveticus R0052, L. rhamnosus Lr-32, L. paracasei Lpc-37, L. casei Shirota, L. reuteri DSM17938, L. reuteri DSM17918, Enterococcus faecium MXVK29 Dry fermented sausage [75] Enterococcus faecium ATCC 8459 Strain resistant to curing salts Cured sausages [76] Lactobacillus sakei Fermented pork sausages [77] * Although a newly revised nomenclature is available, the names of cultures given in this table are the same as those used in the relevant reference cited in each row of the table.…”