Manejo higiénico de los alimentos y enfermedades de transmisión alimentaria

Abstract

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud pública debido a su alta incidencia a nivel mundial, las directrices para la higiene de los alimentos deben ser aplicadas, no solo por la población en general, sino también por los servicios médicos y sistemas hospitalarios. Por tal razón, esta investigación tiene como objetivo conocer las condiciones de higiene de los alimentos y determinar enfermedades de transmisión alimentaria en una clínica de especialidades médicas en la ciudad de Ambato, Ecuador. La investigación fue observacional, descriptivo, de corte transversal, con una muestra de 117 personas de tres turnos de trabajo, a quienes se le aplicó un cuestionario de higiene alimentaria compuesto por 24 ítems distribuido en cinco (5) categorías, el análisis de los datos fue mediante la estadística descriptiva, aplicando el cálculo porcentual y análisis de distribución de frecuencias. Como resultado se evindeció mayor existencia de protocolo/norma para el lavado de manos (76,65%) y menor para la prohibición de uso de joyas y accesorios (29,91%), a pesar de esto, el cumplimiento de protocolo fue 100,00% en equipo de protección personal, prohibición de uso de joyas y accesorios, uso de uñas cortas, limpias y sin esmalte, accidentes cortopunzantes y manejo higiénico de personal con enfermedades dermatológicas, respiratorias y diarreicas. Por otra parte, se encontró un (1) caso de una intoxicación alimentaria causada por una cepa de la bacteria Scherichia coli enterotoxigénica (ETEC) sin identificación de nexo epidemiológico. Concluyendo, la higiene correcta de alimentos podría evitar la propagación de múltiplies enfermedades.

Identificación de microorganismos entéricos en áreas de preparación y consumo de alimentos

“…En Ecuador existe un alto índice de enfermedades transmitidas por alimentos que no han sido controladas en su totalidad, la contaminación cruzada se da por la contaminación de las áreas de preparación al entrar en contacto con los alimentos crudos o cocinados, es por esto que una de las principales causas de la contaminación de las superficies inertes es la inadecuada manipulación de los alimentos a la hora de ser preparados (1). Unido a esto las malas prácticas de manipulación de los alimentos y el desconocimiento del concepto de contaminación cruzada por parte del personal de cocina, potencia el riesgo de contraer las llamadas ETAS (Enfermedades transmitidas por alimentos), con consecuencias desastrosas para la salud de la población (2).…”

“…Actualmente es uno de los problemas más importante de salud pública a nivel mundial tanto en países desarrollados como en desarrollo. Los alimentos que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades graves y crónicas en todo el mundo (2). Según la OMS hace referencia sobre la estimación de la carga mundial de enfermedades transmitidas por los alimentos en donde señalan que 31 agentes contaminantes biológicos que son causantes de la carga de morbilidad, que se presentan en 600 millones de casos de cada 10 habitantes, consecuentemente la pérdida de 33 millones de años de vida ajustados en función de la discapacidad y 420.000 muertes en todo el mundo, incluidos 125.000 niños menores de 5 años (3).…”