Meningkatkan Daya Mulur, Daya Leleh dan Mikrostruktur Keju Mozzarella Analog (Sebuah Review) untuk Mencapai Kualitas yang Maksimal

Abstract

Keju Mozzarella merupakan keju golongan pasta yang memiliki sifat mulur dan meleleh sebagai ciri khas. Mozzarella digemari masyarakat karena cocok dipadukan dalam olahan snack dan makanan. Total konsumsi keju di Indonesia berdasarkan data Badan Pusat Statistik Tahun 2015 setiap tahun sebesar 2.281,25 ton/tahun. Hal ini merupakan tantangan tersendiri bagi industri untuk memenuhi kebutuhan pasar yang terus meningkat tersebut. Tahapan proses pembuatan keju mozzarellaantara lain pasteurisasi, pengasaman, penambahan enzim rennet (koagulasi), pemotongan curd, pemisahan curd dan whey, pencampuran, pemuluran, pengemasan, dan penyimpanan. Kualitas keju Mozzarella dipengaruhi oleh tahapan proses pembuatan tersebut yaitu tahap pencampuran. Pencampuran dilakukan dengan menambahkan bahan penstabil, pengemulsi dan perasa agar kualitas keju yang diproduksi maksimal. Daya mulur, daya leleh dan mikrostruktur merupakan kualitas yang ditentukan oleh bahan pengemulsi dan penstabil. Bahan pengemulsi berfungsi untuk meratakan campuran partikel bahan dan penstabil berfungsi untuk menjaga ikatan campuran partikel bahan agar diperoleh sifat fisik yang baik. Mozzarella analog merupakan keju imitasi yang sebagian/ keseluruhan lemak yang digunakan dalam pembuatan keju diganti baik menggunakan minyak atau pati. Mozzarella analog cukup disukai masyarakat karena mempromosikan hidup sehat dengan penggantian lemak keju menggunakan pati. Pati menjadi pilihan yang baik sebagai pengganti lemak sekaligus menjadi bahan pengemulsi dan penstabil.