Metodologias Para Desengraxe De Resíduo Da Produção De Gelatina (Courinho) E Posterior Determinação Das Suas Propriedades Funcionais

Abstract

RESUMO -O processo de extração de colágeno para a obtenção de gelatina gera um resíduo sólido chamado de courinho, que se caracteriza por conter alto teor de proteína. O resíduo sólido contém ainda uma fração de proteína. Esta proteína pode ser utilizada na formulação de alimentos e deve possuir propriedades funcionais compatíveis com a matriz alimentar. O objetivo do presente trabalho foi testar 9 diferentes testes para o desengraxe do courinho e as propriedades funcionais do produto seco. Obteve-se 1 % de gordura e 7 % de proteína para o teste T6 (50 °C durante 30 min com NaOH). A menor extração de gordura foi obtida utilizando-se o teste T7 (20 °C, durante 30 min com NaOH). As propriedades funcionais apresentaram diferenças quanto a solubilidade, com valores de 5,41 % (T8) a 8,13 % (T2) e para a capacidade de formação de espuma (T7 e T8 apresentaram formação). Para a capacidade de absorção de água e a capacidade de retenção de óleo não foi observada diferença estatística nos resultados. INTRODUÇÃOTradicionalmente, o colágeno extraído para a produção de gelatina é isolado a partir da pele e de ossos de animais terrestres, como bovinos e suínos (Wang et al., 2014), sendo necessários diversos tratamentos químicos que objetivam sua extração e que podem ser determinantes na qualidade do colágeno e/ou gelatina obtidos. Para obtenção de colágeno a partir da pele suína, uma etapa fundamental a ser executada é a retirada da gordura (desengraxe) sendo, posteriormente, resfriada (Schrieber e Gareis, 2007;Gómez-Guillén et al., 2011).Após o desengraxe, a pele suína segue para o tratamento com ácido ou base (diluídos). Neste tratamento, ocorre uma clivagem parcial das ligações cruzadas que mantém as cadeias de colágeno intactas. Além de ácidos e álcalis, enzimas ou uma combinação de enzimas e produtos químicos também são utilizadas para clivar as ligações cruzadas (Schrieber e Gareis, 2007; Prestes, 2013;Wang et al., 2014). Ao final desta etapa, o colágeno pode seguir para o pré-tratamento por processo ácido ou alcalino e posteriormente para extração, que consiste em um tratamento por 24 horas em ácido sulfúrico 2 a 4 % a temperatura ambiente com ou sem auxílio da agitação mecânica. Após o tratamento ácido o pH é elevado pela adição de álcali. Na etapa de purificação, são realizadas a Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1