Microbial safety status of Serro artisanal cheese produced in Brazil

Abstract

Considering the growing consumption of artisanal foods worldwide, we aimed to evaluate the microbial safety of Serro artisanal cheese (SAC), produced in Minas Gerais State, Brazil. This cheese is produced with raw milk using 1 of 2 natural starter cultures: "pingo" and "rala." A total of 53 SAC samples (pingo = 8; rala = 45) were obtained from different farmers and subjected to conventional and molecular assays to detect and enumerate Listeria monocytogenes, Salmonella spp., coagulase-positive staphylococci (CPS), diarrheagenic Escherichia coli, Mycobacterium tuberculosis, and Brucella abortus. The SAC samples were also subjected to an ELISA to detect classical staphylococcal enterotoxins (CSE: SEA, SEB, SEC, SED, SEE) and to PCR assays to detect staphylococcal enterotoxin-related genes (sea, seb, sec, sed, see). Coagulase-positive staphylococci isolates were obtained and tested by the same assays to detect their potential in CSE production and presence of CSE-related genes. None of the SAC samples showed any of the screened food-borne pathogens and zoonotic agents, and none showed the presence of CSE by phenotypic and genotypic approaches. Despite the absence of microbial hazards, mean counts of CPS in SAC samples were 5.2 log cfu/g (pingo starter) and 4.6 log cfu/g (rala starter), indicating poor hygiene practices during production. None of the tested CPS isolates (n = 116) produced CSE or presented CSE-related genes. Despite the relative microbial safety, hygienic conditions during SAC production must be improved to meet official guidelines established in Brazil.

Artisanal Brazilian Cheeses—History, Marketing, Technological and Microbiological Aspects

“…The use of raw milk is a cause of concern because it constitutes an important source of pathogens, such as Listeria monocytogenes [ 29 , 30 ], Staphylococcus aureus [ 8 , 31 , 32 ], Campylobacter spp. and Escherichia coli [ 6 ].…”

Contaminação por L. Monocytogenes em queijo / Contamination by L. Monocytogenes in cheese

“…Entre os benefícios de comercializar queijos artesanais destacamse o alto aproveitamento dos ingredientes e os preços acessíveis ao público, além de ser a principal fonte de sobrevivência de pequenos agricultores e comerciantes que vendem seus produtos em feiras livre e pequenas lojas, em várias regiões do Brasil (CORREIA; ASSIS, 2017). Ademais houve um considerável aumento na demanda mundial de queijos artesanais, uma vez que os consumidores passaram a preferir produtos mais naturais e sem aditivos químicos e a valorizar aspectos culturais e históricos de diversos países do mundo (ANDRETTA et al, 2019) Os queijos artesanais, geralmente são produzidos na mesma propriedade que foi realizada a ordenha, com leite cru e uma cultura de bactérias lácticas endógena chamada de "pingo", que nada mais é do que um soro fermentado extraído da produção anterior (CAMPAGNOLLO et al, 2018a).…”

A importância das bactérias láticas na segurança e qualidade dos queijos Minas artesanais

“…Resultado semelhante foi demonstrado por Pinto et al (2016), ao examinar amostras de queijo Minas de Montes Claros e do Serro, encontrando em todas elas resultados de S. aureus acima do tolerado e apenas um dos queijos de Montes Claros apresentou-se dentro dos valores máximos para E. coli. No estudo de Andretta et al (2019), 75,5% das amostras avaliadas de queijo artesanal do Serro apresentava SCP além dos valores permitidos. Lima et al (2011) realizaram uma pesquisa a fim de avaliar os parâmetros microbiológicos dos queijos da Serra do Salitre, antes e depois da implementação de um Programa de BPF, e constatou que após uma melhora na qualidade higiênico-sanitária durante a produção, a contaminação dos queijos por coliformes e S. aureus reduziu consideravelmente, com apenas uma amostra, dentre as avaliadas, acima do padrão.…”