Microbiological, biochemical, and functional aspects of sugary kefir fermentation - A review

Fiorda, Fernanda Assumpção; Pereira, Gilberto Vinícius de Melo; Soccol, Vanete Thomaz; Rakshit, Sudip Kumar; Pagnoncelli, Maria Giovana Binder; Vandenberghe, Luciana Porto de Souza; Soccol, Carlos Ricardo

doi:10.1016/j.fm.2017.04.004

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“…e Candida spp. Pressupõe-se que tal discrepância seja oriunda das técnicas de caracterização microbiana empregadas, sendo as técnicas moleculares as mais sensíveis e avançadas para a detecção (LEITE, et al, 2012;DERTLI e ÇON, 2017;FIORDA et al, 2017).…”

Section: Discussionunclassified

“…Enquanto nas matrizes lácteas estimulam o crescimento de outras leveduras, pois as espécies de Saccharomyces não apresentam bom desempenho na conversão da lactose do meio em monossacarídeos. Apesar disto, S. cerevisiae não deixa de ser retratada como sendo a principal levedura fermenativa isolada de grãos de Kefir, contudo é encontrada em níveis baixos em comparação a outros micro-organismos (DERTLI e ÇON, 2017;FIORDA, et al, 2017).…”

Section: Discussionunclassified

“…Usualmente, a bebida Kefir pode ser preparada em matrizes de fermentação lácteas como, por exemplo, leite de vaca, ovelha e cabra ou não lácteas como soluções de açúcar mascavo, principal substrato alternativo (FIORDA et al,2017). As características sensoriais relativas à bebida Kefir, descrita como carbonatada, de sabor ácido e de consistência cremosa, é resultado da utilização dos substratos nas rotas bioquímicas dos micro-organismos presentes nos grãos de Kefir que podem ser bactérias e/ou leveduras (DERTLI e ÇON, 2017;FIORDA et al, 2017).…”

Section: Introductionunclassified

“…As características sensoriais relativas à bebida Kefir, descrita como carbonatada, de sabor ácido e de consistência cremosa, é resultado da utilização dos substratos nas rotas bioquímicas dos micro-organismos presentes nos grãos de Kefir que podem ser bactérias e/ou leveduras (DERTLI e ÇON, 2017;FIORDA et al, 2017).…”

Section: Introductionunclassified

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Identificação Presuntiva De Leveduras De Interesse Biotecnológico Em Grãos De Kefir

2017

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RESUMOOs grãos de Kefir são constituídos por uma matriz de polissacarídeos, ricos em micro-organismos simbióticos, gerando após a fermentação de açúcares, uma bebida probiótica que recebe o mesmo nome. A vasta população microbiana presente nestes grãos, incluindo leveduras e bactérias, oferece diversas características únicas à bebida. Estudos apontam que esta possui efeitos antitumorais, anti-inflamatórios, antimicrobiano, modulatório do sistema imune, anticolesterolêmico, dentre outros, devido as moléculas secretadas pelas células microbianas presente no microambiente dos grãos de Kefir. Diante disso, o objetivo deste estudo foi isolar e identificar, presuntivamente, leveduras presentes nos grãos de Kefir, possíveis produtoras de produtos de interesse biotecnológico. Para tanto, foram utilizados grãos da região de Bauru/SP, mantidos em fermentação em água/açúcar mascavo e em leite. Em seguida, os grãos foram triturados e semeados em ágar Sabouraud com cloranfenicol. Os isolados com características macroscópicas leveduriformes foram analisados por exame direto, prova do tubo germinativo e prova da ureia. Os dados obtidos foram comparados com atlas micológicos e chaves de identificação. No total foram isoladas seis colônias diferentes com presença de leveduras como Candida sp. e Saccharomyces sp., que possuem grande relevância para os processos biotecnológicos.Palavras-chave: Bebida probiótica; Leveduras; Simbiose; Biotecnologia. ABSTRACT Presumptive identification of yeasts of biotechnological interest in kefir grains.Kefir's grains consist of a matrix of polysaccharides, rich in symbiotic microorganisms, generating a probiotic drink that receives the same name, after the fermentation of sugars. The vast microbial population present in these grains, including yeasts and bacteria, offers several characteristics unique to the drink. Studies indicate that it has effects antitumor, anti-inflammatory, antimicrobial, modulatory immune system, anticholesterolemic, among others, due to molecules secreted by the microbial cells present in the microenvironment of Kefir's grains. Therefore, the objective of this study was to isolate and identify, presumptively, yeasts present in the Kefir grains, possibly capable of producing products of biotechnological interest. For this purpose, grains from the Bauru/SP region were used, kept in fermentation in water/brown sugar and milk. Then the grains were seeded and ground on Sabouraud agar with chloramphenicol. Isolates with macroscopic yeast characteristics were analyzed by direct examination, germ tube test and urea test. The data obtained were compared with mycological atlases and identification keys. In total, were isolated six different colonies with the presence of yeasts such as Candida sp. and Saccharomyces sp., which have great relevance for biotechnological processes.

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Section: Discussionunclassified

Section: Introductionunclassified

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Identificação Presuntiva De Leveduras De Interesse Biotecnológico Em Grãos De Kefir

2017

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“…Water kefir is a fermented, low‐alcohol beverage with acidic and fruity flavors (De Roos & De Vuyst, ). It is produced via spontaneous fermentation of a water solution containing approximately 8% (w/v) sucrose, (dried) fruits (for example, figs), and water kefir grains (these “grains” are essentially a polysaccharide mass encapsulating a complex microbial association of bacteria and yeasts, which serve as a starter culture) in a closed container at room temperature for 2 to 4 days (Figure ) (Fiorda et al., ; Laureys & De Vuyst, ). Currently the main market for this beverage is in the United States, Japan, France, and Brazil, where it is consumed for its reported functional properties (Fiorda et al., ).…”

Section: Role Of Aab In Other Fermented Beveragesmentioning

confidence: 99%

Physiology of Acetic Acid Bacteria and Their Role in Vinegar and Fermented Beverages

Lynch

Zannini

Wilkinson

et al. 2019

Comp Rev Food Sci Food Safe

152

139

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Acetic acid bacteria (AAB) have, for centuries, been important microorganisms in the production of fermented foods and beverages such as vinegar, kombucha, (water) kefir, and lambic beer. Their unique form of metabolism, known as “oxidative” fermentation, mediates the transformation of a variety of substrates into products, which are of importance in the food and beverage industry and beyond; the most well‐known of which is the oxidation of ethanol into acetic acid. Here, a comprehensive review of the physiology of AAB is presented, with particular emphasis on their importance in the production of vinegar and fermented beverages. In addition, particular reference is addressed toward Gluconobacter oxydans due to its biotechnological applications, such as its role in vitamin C production. The production of vinegar and fermented beverages in which AAB play an important role is discussed, followed by an examination of the literature relating to the health benefits associated with consumption of these products. AAB hold great promise for future exploitation, both due to increased consumer demand for traditional fermented beverages such as kombucha, and for the development of new types of products. Further studies on the health benefits related to the consumption of these fermented products and guidelines on assessing the safety of AAB for use as microbial food cultures (starter cultures) are, however, necessary in order to take full advantage of this important group of microorganisms.

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Research and Production of Microbial Functional Sugars and Their Potential for Industry

Treichel

Golunski

Camargo

et al. 2019

Bioprocessing for Biomolecules Production

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Microbiological, biochemical, and functional aspects of sugary kefir fermentation - A review

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Identificação Presuntiva De Leveduras De Interesse Biotecnológico Em Grãos De Kefir

Identificação Presuntiva De Leveduras De Interesse Biotecnológico Em Grãos De Kefir

Physiology of Acetic Acid Bacteria and Their Role in Vinegar and Fermented Beverages

Research and Production of Microbial Functional Sugars and Their Potential for Industry

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