Microbiological quality of artisanal ice cream and pasteurized syrup produced in a city of Paraná State (Brazil)

Abstract

Resumo: O sorvete é classificado como gelado comestível, cuja composição láctea é propícia ao desenvolvimento de microrganismos quando não armazenados, pasteurizados ou produzidos corretamente, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação. Por ser um alimento muito consumido pelo público infantil, que por sua vez, são mais vulneráveis às infecções, e por não demonstrar deterioração visível, o sorvete muitas vezes pode apresentar condições higiênico-sanitárias insatisfatórias que podem causar prejuízo a saúde de seus consumidores. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de sorvetes produzidos artesanalmente em quatro estabelecimentos da cidade de Campo Mourão-PR. Foram analisadas em duplicata 16 amostras de sorvete de dois sabores diferentes (flocos e chocolate) e 8 amostras de calda. Foram quantificados coliformes à 35ºC e à 45ºC (NMP/g), mesófilos (UFC/g), estafilococos coagulase positiva (UFC/g), Salmonella spp. e bolores e leveduras (UFC/g). As análises foram realizadas segundo a Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003 do MAPA. Todas as amostras revelaram ausência de Salmonella spp. e estafilococos coagulase positiva. Das 8 amostras de calda e das 16 amostras de sorvetes analisadas 25 % das amostras apresentaram-se fora dos valores permitidos pela RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 (ANVISA) para coliformes à 35ºC (>10 2 /g). Portanto, somente uma sorveteria disponibiliza produtos aptos para consumo, o que indica que há muito a ser feito quanto ao controle sanitário de estabelecimentos produtores de sorvete.