Microbiological quality of street-sold traditional Kadirli sausage

Abstract

Bu çalışmada Kadirli sucuğunun (sade sucuk ve salatalı sucuk) mikrobiyolojik kalitesi değerlendirilmiştir. Çalışmada "A, B, C, D ve E" kodlu 5 farklı sokak satıcısından temin edilen "sade sucuk" ve "salatalı sucuk" olmak üzere toplam 10 adet örnekte toplam mezofil aerob bakteri, toplam maya-küf ve koliform grubu bakteri sayısı tespit edilmiştir. Toplam aerob mezofil bakteri ve toplam maya-küf sayısını belirlemede yayma ekim yöntemi kullanılarak seçici besiyerlerine ekim yapılmıştır. Koliform bakteri sayısını belirlemek için ise en muhtemel sayı yönteminden yararlanılmıştır. Sade sucuklarda maya küf, mezofil aerob bakteri ve koliform bakteri sayısı sırasıyla 3.18-4.16 log kob/g, 3.59-4.95 log kob/g ve <3-3 EMS/g olarak değişirken, salatalı sucuklarda bu değerler sırasıyla 3.25-4.24 log kob/g, 3.39-4.82 log kob/g ve <3->1100 EMS/g olarak bulunmuştur. Toplam maya-küf sayısı açısından sucuk ekmeklere salata ilavesinin etkisi C örneği hariç istatistiksel olarak önemsiz bulunurken, toplam aerob mezofil bakteri sayısı açısından sucuk ekmeklere salata ilavesinin etkisi A ve D örnekleri hariç önemli bulunmuştur. Ayrıca salata ilavesiyle birlikte C ve E kodlu sokak satıcılarından alınan örneklerdeki koliform bakteri sayısındaki artış dikkat çekici bulunmuştur. Kadirli sucuğu ile ilgili sınırlı sayıda çalışmanın bulunmasından ve yöre dışındaki piyasada pek bilinmemesinden dolayı bu araştırma yeni ürün geliştirmek isteyen gıda endüstrisinin ilgisini çekecek ve literatüre katkı sağlayacaktır.

Tokat Bez Sucuğunun Mikrobiyolojik Kalitesinin İncelenmesi

“…Şekil 1'den görüleceği üzere Bez Sucuk örneklerinin pH değerinin 4,69-6,94 arasında değiştiği, ortalama pH değerinin ise 5,73 olduğu bulunmuştur. Sucuk standardına göre, kaliteli bir sucukta pH değerinin 4,7-5,4 aralığında olması gerektiği bildirilmektedir (TSE, 2002). Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği (No: 2012/74)'ne göre fermente sucuklarda pH değerinin 5,4'ün, ısıl işlem uygulanan sucuklarda ise 5,6'in üzerinde olmaması gerektiği belirtilmiştir (TGK, 2012).…”

“…İncelenen Tokat Bez Sucuk örneklerinde en düşük, en yüksek ve ortalama TMAB sayılarının sırasıyla 3,5×10 6 kob/g, 4,23×10 9 kob/g ve 9,98×10 8 kob/g olduğu belirlenmiştir (Çizelge 1). Türk Standartları Enstitüsünün geleneksel sucuklar için belirlediği mikrobiyolojik kriterlere göre TMAB sayısının 10 5 -10 6 kob/g olması gerektiği bildirilmiştir (TSE, 2002). Bu durumda yapılan çalışmada ortalama toplam bakteri sayısı bildirilen kritere göre yüksek çıkmıştır.…”

“…Türk Standartları Enstitüsü TS 1070 fermente sucuk standardına göre; incelenen her beş örnekten 3'ünde maya ve küf sayısının 10 2 kob/g'ı geçmemesi gerektiği öngörülmektedir. Elde edilen sonuçlara göre incelenen sucukların fermente sucuk standardına uymadığı görülmektedir (TSE, 2002). Kök ve ark.…”

“…En muhtemel sayı yöntemi ile belirlenen toplam koliform grubu bakteri sayısının incelenen Bez Sucuk örneklerinde <0,03 kob/g ile 2,4×10 6 kob/g arasında değiştiği, ortalama değerin 3,7×10 5 kob/g olduğu belirlenmiştir (Çizelge 1). Fermente sucuk standardına göre koliform grubu bakterilerinin 10 kob/g seviyesini geçmemesi gerekmektedir (TSE, 2002). Çizelge 1'de görüldüğü gibi Tokat Bez Sucuklarında koliform bakteri sayısının çok yüksek olduğu, örneklerin %96,67'sinin standarda uymadığı anlaşılmaktadır.…”

“…içerdiği belirlenmiştir. Türk Gıda Kodeksi ve Türk Standartlar Enstitüsüne göre sucuklarda Salmonella bakterisinin bulunmaması gerektiği bildirilmektedir (TSE 2002;TGK, 2011…”