Microbiological Safety  of Cream-Whipped Candies With Chia Seeds

Shydakova-Kameniuka, Elena; Shkliaiev, Oleksii; Rohova, А.

doi:10.24263/2225-2924-2019-25-3-27

Cited by 1 publication

(1 citation statement)

References 0 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…Через що, постає питання їх збагачення з метою поліпшення складу готових напівфабрикатів. Вчені активно вивчають це питання і використовують у своїх дослідженнях найрізноманітнішу сировину: фітокомпозиції [4], овочеві та фруктові пюре і порошки [5][6][7], безглютенове борошно (кукурудзяне, рисове, гречане, амарантове) [8][9][10], харчові волокна [11], мінеральні речовини [12] тощо. Ми вважаємо, що мало уваги сучасні вчені приділяють використанню борошна з малопоширених культур, такого як нутове, конопляне та спельтове у технології бісквітних напівфабрикатів.…”

unclassified

Використання Борошна Нішевих Культур У Технології Бісквітних Напівфабрикатів

Сова,

Свисенко

2024

tech

View full text Add to dashboard Cite

На сьогодні для рецептур тортів в більшій мірі використовують бісквітні напівфабрикати, які, на жаль, мають низький вміст нутрієнтів у своєму складі. Тому метою роботи є розроблення рецептури бісквітного напівфабрикату, збагаченого борошном нішевих культур (спельтовим, конопляним та нутовим), яке характеризується високим вмістом нутрієнтів, для збільшення асортименту борошняних кондитерських напівфабрикатів для споживачів, орієнтованих на здоровий спосіб харчування. Виготовлено 13 зразків бісквітних напівфабрикатів (контрольний зразок – основний і зразки №1–12 – із заміною 100, 50, 75 та 25 % борошна пшеничного нутовим, спельтовим та конопляним відповідно). Визначення показників їх якості на відповідність ДСТУ 8001:2015 «Бісквіти. Загальні технічні умови» проводили за стандартними методиками, зазначеними у відповідних діючих нормативних документах. Всі зразки бісквітних напівфабрикатів отримали досить високий бал після дегустаційної оцінки. Найменшу балову оцінку отримав зразок зі 100 % заміною борошна пшеничного нутовим, а найвищу – зразок із 25 % заміною борошна пшеничного конопляним. Зразок бісквітного напівфабрикату, збагачений конопляним борошном, переважав контрольний зразок за вмістом клітковини (у 40 разів) та жиру (у 1,3 рази). Масова частка протеїну у конопляному бісквітному напівфабрикаті вище всього на 1 % у порівнянні з контролем. Виявлено в 15 разів більший вміст магнію (6,04 г/кг) у дослідному зразку бісквітного напівфабрикату, збагаченого конопляним борошном, в порівнянні з контролем, а також в 1,5 рази більший вміст фосфору (2,88 г/кг). Дослідний зразок №12 перевищував показники контролю за вмістом мікроелементів: заліза – у 2,7 рази, цинку – у 1,9 разів, міді – у 3,5 рази, марганцю – у 5 разів. Рекомендовано до впровадження дослідний зразок конопляного бісквітного напівфабрикату (75 % борошна пшеничного, 25 % – конопляного). Завдяки складу та оздоровчим властивостям борошна конопляного одержаний продукт можна віднести до категорії продуктів оздоровчо-профілактичного призначення.

show abstract

unclassified

Використання Борошна Нішевих Культур У Технології Бісквітних Напівфабрикатів

Сова,

Свисенко

2024

tech

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

Microbiological Safety of Cream-Whipped Candies With Chia Seeds

Cited by 1 publication

References 0 publications

Використання Борошна Нішевих Культур У Технології Бісквітних Напівфабрикатів

Використання Борошна Нішевих Культур У Технології Бісквітних Напівфабрикатів

Contact Info

Product

Resources

About