Microbiological Surveillance and Control in Cheese Manufacture

Neaves, P.; Williams, A. P.

doi:10.1002/9781444323740.ch11

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“…Most defects in modern cheese production are due to undesirable mould growth (Neaves and Williams 2012), i.e. curd liquefaction, unpleasant odour and flavour development or texture discoloration (Sarić and Dizdarević 2011).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Safranal transference from ewe's milk to cheese and whey and antifungal properties of fortified whey

Librán

Licón

Serrano-Díaz

et al. 2013

Dairy Sci. & Technol.

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Growth of undesirable moulds is one of the major causes of defects in modern cheese production, and it is necessary to discover natural antifungal substances that are non-toxic to humans. Saffron spice has been successfully used as a new ingredient in some Italian or Spanish cheeses, but transference of safranal (the main compound responsible for saffron aroma) during cheesemaking has not yet been studied. In this study, the distribution of safranal in cheese, whey and requesón (Spanish whey cheese) and the antifungal potential of whey fractions against the mould Penicillium verrucosum were studied. To this end, a duplicate fabrication of cheeses was performed with raw ewe's milk with the addition of 40 μg safranal.kg −1 or control milk (no safranal addition). Safranal was more concentrated in cheese and requesón (78.91 and 76.95 μg.kg −1 , respectively) than in whey and requesón whey (35.19 and 34.64 μg.kg −1 , respectively). These liquid fractions showed good antifungal properties and inhibited mould with a safranal concentration of around 35 μg.kg −1 , while a solution of 80 μg.kg −1 was required for a standard safranal solution to obtain a similar inhibition. These results reveal that whey has a synergistic effect with safranal in preventing cheese spoilage by moulds, which encourages making full use of this problematic by-product.

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Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Safranal transference from ewe's milk to cheese and whey and antifungal properties of fortified whey

Librán

Licón

Serrano-Díaz

et al. 2013

Dairy Sci. & Technol.

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“…Observando-se as populações iniciais de Staphylococcus spp. durante o processamento do queijo minas frescal (dia 0) para T1, T2 e T3 (2,68,3,19 UFC/g no alimento para que se inicie a produção de uma concentração suficiente de enterotoxinas (0,1-1,0 mg/kg) para que ocorra uma intoxicação alimentar (NEAVES & WILLIAMS, 1999;FOX, 2000). Sendo assim, esse parâmetro foi utilizado apenas no sentido de acompanhar a evolução da microbiota contaminante durante o armazenamento refrigerado dos diferentes tipos de queijo estudados e visando a comparação entre eles.…”

Section: Bactérias Indicadoras De Contaminação -Staphylococcus Spp unclassified

Influência de uma cultura 'starter' termofílica sobre a viabilidade de 'Lactobacillus acidophilus' e as características de queijo minas frescal probiótico

Souza¹

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À minha amada mãe, Sonia, por ter me ensinado o verdadeiro significado da vida e o verdadeiro valor das pessoas.... Por ter me apoiado incondicionalmente em todas as minhas decisões, sem hesitar... Por todo o seu imenso amor, pelo seu carinho e por me oferecer a mais sincera amizade que já conheci.... Ao meu amado pai, Alfredo, por todo seu amor e sua dedicação. Pelo apoio e presença constantes em minha vida, sempre me alegrando, auxiliando e aconselhando, durante todos os momentos desta caminhada.... Com todo meu carinho e gratidão. AGRADECIMENTOS À Deus, presença constante em minha vida, por ter me feito acreditar, persistir e lutar. Por ter me confortado a todo momento e por sempre ter me dado a certeza de que eu venceria. À minha mãe Sonia, por todo seu amor, carinho, amizade e compreensão. Por seu exemplo de força e perseverança. Mãe, obrigada por estar ao meu lado, a cada dia, a cada minuto, me dando força pra lutar e seguir em frente, mesmo a 500Km de distância. Você foi essencial nesta etapa!!!!! Essa conquista também é sua!!! Ao meu pai, Alfredo, exemplo de garra, honestidade, um ser humano admirável. Pai, obrigada pelos ensinamentos, por estar do meu lado e por todo seu apoio. Você é fundamental na minha vida!!! À minha amada avó Elizene, por ser tão minha amiga, por estar tão presente em todas as fases da minha vida. Por toda a sua participação e toda a sua torcida, muito obrigada!!!!! Aos meus queridos irmãos Alfredo e Rafael, por me admirarem tanto e me darem tanta força. Mesmo tão longe, mas tão presentes. Obrigada, pela grande amizade de vocês e por me fazerem rir a minha vida toda. Ao Mário, pelo apoio incondicional em todos os momentos desta caminhada, por toda a sua participação e ajuda, por estar sempre tão presente e pelas vezes que me ouviu e me aconselhou. À querida tia Têre, por toda a torcida, orações e por estar tão presente na minha vida, sempre do meu lado. Por todas as vezes que se alegrou com minhas conquistas e me apoiou. Obrigada, minha amiga, por tudo, tudo, tudo!!! Aos meus queridos primos Daniel, Thais e Camila, por todo amor, amizade e convivência, tão intensa, mesmo de longe. À minha orientadora, professora Drª Susana Marta Isay Saad, pela orientação, amizade e dedicação. Por ter acreditado em mim, quando eu ainda era uma aluna de graduação e a procurei para uma orientação para o mestrado. Obrigada, professora, por acreditar no meu trabalho e por ter me ajudado a tornar tudo isto possível. Ao professor Dr. Adalberto Pessoa Júnior, pelo incentivo antes de iniciar o mestrado e durante todo o curso. Ao professor Dr. Pedro de Oliva Neto, por ter me ensinado a dar os primeiros passos no campo da pesquisa científica e por toda sua amizade. Ao André, grande amigo, companheiro, parceiro de verdade. Obrigada por tudo, meu amigo, por todas as conversas, risadas, viagens, e-mails, telefonemas. Nossa, tanta coisa, né?! Você sabe que tem um lugar especial na minha vida. Você fez valer a pena!!!!!!!Valeu!!! Ao Lukinha, pela agradável convivência, pela alegria diária mesmo durante o interminá...

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Microbiological Surveillance and Control in Cheese Manufacture

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Safranal transference from ewe's milk to cheese and whey and antifungal properties of fortified whey

Safranal transference from ewe's milk to cheese and whey and antifungal properties of fortified whey

Influência de uma cultura 'starter' termofílica sobre a viabilidade de 'Lactobacillus acidophilus' e as características de queijo minas frescal probiótico

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