Microbiological Survey on Jellyfish Food Products: Preliminary Results

Abstract

SUMMARYA microbiological survey was performed on ten brined jellyfish products, sampled in Italy from Chinese food markets. In general, the microbiological conditions were good and respected the standards contemplated in the regulations CE 2073/2005 e 1441/2007. The presence of inhibiting substances and the absence of aerobic mesophilic bacteria in two samples suggest a treatment to preserve the product. Key wordsJellyfish, microbiological survey, ethnic food INTRODUZIONENonostante il fatto che in Occidente la maggior parte dei consumatori tenda a considerare le meduse un prodotto alimentare repulsivo, in altri contesti culturali, come quello asiatico, alcuni celenterati sono considerati vere e proprie prelibatezze e rappresentano un business multimiliardario nel settore dei prodotti della pesca. In Cina, primo produttore e trasformatore di meduse, la presenza di questo genere alimentare è largamente diffusa, tanto da dover ricorrere all'allevamento per soddisfare le esigenze del mercato interno e dell'esportazione: basti pensare che il Giappone, ogni anno, ne importa quantità per un valore complessivo che supera i venticinque milioni di dollari (1).La lavorazione, che i cinesi considerano una vera e propria arte, tanto da custodirne gelosamente le ricette, consiste in ripetuti passaggi in salamoie a varie concentrazione di sale ed allume che durano per 20-40 giorni sino all'ottenimento di un prodotto finale (16-25% sale) con una resa che varia dal 7 al 10%; la shelf-life di questi prodotti, confezionati in contenitori o film plastici, varia da un anno a temperatura ambiente a due anni se mantenuti a temperatura di refrigerazione (2).Tuttavia, questo mercato, sino ad oggi confinato nel continente asiatico, proprio in ragione delle caratteristiche nutrizionali e terapeutiche delle meduse, sta lentamente diffondendosi anche in altri Paesi come Stati Uniti, Australia e Regno Unito. Infatti, superata la naturale avversione del consumatore occidentale, la medusa rientrerebbe appieno nel trend commerciale del mercato alimentare moderno, sempre più indirizzato verso prodotti salutistici: in particolare, essendo i celenterati prevalentemente costituiti da acqua (95%) e proteine, e praticamente privi di grassi, risultano alimenti a basso A.I.V.I. settembre 2009 n.5 75

Effect of Jellyfish Body Parts and Presentation Form on Consumers Liking, Sensory Perception, Emotions, and Food Pairings

“…After arriving at a processing facility, the umbrella and the oral arms are processed separately [ 6 ]; the former is the most requested part and, therefore, also the most expensive, but requests for oral arms have increased in recent years [ 7 ]. After rinsing them and removing mucus, the gastrovascular cavity, and developed gonads, jellyfish are left in contact with mixtures of different concentrations of alum and salt for about 20–40 days [ 8 ]. This long and inexpensive treatment allows for dehydrating and disinfecting the jellyfish, thus obtaining a finished product with a long shelf life (about 1 year at room temperature), characterized by a particular texture loved by Asian populations, which does not need to be cooked to be consumed [ 9 ].…”