Microbiology of Ready-to-Eat Meat and Poultry Products

Tompkin, R. B.

doi:10.1007/978-1-349-09145-4_3

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“…enlatados, pois alguns microrganismos podem sobreviver ao tratamento térmico normalmente aplicado (TOMPKIN, 1986). Geralmente, as bactérias são as principais responsáveis pela deterioração ou contaminação de carnes e produtos cárneos em função da alta atividade de água (entre 0,98 e 0,99) e do pH relativamente elevado (entre 5,5 e 5,7) destes alimentos (PORTO, 2006).…”

Section: Introductionunclassified

Nota científica: Estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial de mortadela contendo óleo de soja, armazenada a 0 °C durante 60 dias

Trindade¹,

Thomazine²,

Oliveira³

et al. 2010

BJFT

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ResumoO objetivo deste trabalho foi estudar os efeitos da substituição, em mortadelas, da gordura animal (toucinho suíno) por óleo vegetal (óleo de soja), sobre a estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial destes produtos. Foram elaboradas três formulações: Mortadela elaborada com 100% de toucinho suíno, Mortadela elaborada com 50% de toucinho suíno e 50% de óleo de soja, e Mortadela elaborada com 100% de óleo de soja. Os produtos foram embutidos em tripas celulósicas fibrosas e cozidos, em programa escalonado de temperatura da estufa (início a 55 e final a 85 °C), durante aproximadamente 4 h (até que a temperatura interna do produto atingisse 72 °C). Após este cozimento, as mortadelas foram resfriadas em chuveiro de água fria. As peças inteiras foram embaladas a vácuo, antes de serem armazenadas a 0 °C durante 60 dias, na ausência de luz. As mortadelas foram então avaliadas a cada duas semanas (com 4, 18, 32, 46 e 60 dias de estocagem) quanto à oxidação lipídica (índice de TBARS), à estabilidade microbiológica (microrganismos psicrotróficos, Salmonella, coliformes termotolerantes, clostrídios sulfitorredutores e estafilococos coagulase positiva) e à estabilidade sensorial (testes afetivos de aceitação). Os índices de TBARS mantiveram-se estáveis (p > 0,05) durante os 60 dias estocagem e não diferiram (p > 0,05) entre os três tratamentos, ficando na faixa de 0,89 a 1,47 mg de malonaldeído/kg de amostra. Já os valores de pH apresentaram queda significativa (p < 0,05) ao longo do tempo de estocagem (60 dias). Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que os três tratamentos mantiveram-se dentro dos padrões legais somente até 46 dias de estocagem a 0 °C, apresentando contagens de clostrídios sulfitorredutores acima de 5 x 10 2 UFC.g -1 de amostra aos 60 dias. Em função dos resultados microbiológicos, a aceitação sensorial foi avaliada somente até 46 dias de armazenamento e verificou-se que a substituição do toucinho suíno pelo óleo de soja não afetou (p > 0,05) a estabilidade sensorial das mortadelas durante este período. Concluiu-se que a utilização de óleo de soja na elaboração de mortadelas, substituindo 50 ou 100% do toucinho suíno, não prejudicou a estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial destes produtos, durante 46 dias de estocagem a 0 °C. Palavras

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Section: Introductionunclassified

Nota científica: Estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial de mortadela contendo óleo de soja, armazenada a 0 °C durante 60 dias

Trindade¹,

Thomazine²,

Oliveira³

et al. 2010

BJFT

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“…PRESERVATION, variety, and consumer convenience has stimulated development of "heat and eat" (pre-or partially cooked) meat products. Changes in microflora facilitated by precooking, modified atmosphere packaging and new processing methods, have increased concern for the microbial safety of such products (Tompkin, 1986). These new products and technologies have resulted in emergence of new generations of pathogens implicated in foodborne illness outbreaks (Scott, 1988).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Microbial Characteristics of Three Formulations of Precooked, Vacuum‐packaged Restructured Beef Steaks

Payne

Moody

Langlois

et al. 1991

Journal of Food Science

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Restructured steaks were manufactured with hot or cold boned beef using alginate, alginate + dried egg albumin, or salt/phosphate formulations. Raw steaks were sampled for aerobic (26" and 35"C), and gram-negative enteric counts. Cooked vacuum-packaged steaks were sampled for aerobic, gram-negative enteric, lactobacilli and staphylococci and for the presence of Salmonella, Aeromonas, Yersinia, and Listeria during 7 wk storage (2°C). No differences in counts due to formulation were found for raw or cooked steaks. Higher aerobic counts (P

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“…The sliced, cooked ham used in the present study was typical of this class of perishable cured meat product in respect to both chemical composition and microflora development (Gardner, 1983;Tompkin, 1986). Such products, when vacuum packed, may carry maximal microbial populations exceeding lox cells g-' and still remain organoleptically acceptable.…”

Section: Discussionmentioning

confidence: 96%

“…These products are perishable, generally having salt contents between 2 and 4%, a pH greater than 6.0 and a residual nitrite level below 10Opgg-' (Gardner, 1983). Vacuum packing favours the development of microfloras on these products that are dominated by lactic acid producing bacteria (Tompkin, 1986).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Carbon dioxide controlled atmosphere packaging of sliced ham

Boerema¹,

Penney²,

Cummings³

et al. 1993

Int J of Food Sci Tech

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Summary Commercially produced sliced, cooked, reformed ham in vacuum and carbon dioxide packs was stored at 10, 3, and ‐1.5°C. After various periods three vacuum and three carbon dioxide packs from each temperature were removed from storage and subjected to microbiological and sensory evaluation. Under mildly abusive chilled storage (10°C), the use of carbon dioxide in packs offered no advantage over vacuum in respect of retarding either microbial growth or the onset of unacceptable flavour changes. At chilled storage temperatures (3 and ‐1.5°C), carbon dioxide packaging significantly extended the lag phase before microbial proliferation commenced, but did not extend the acceptable organoleptic life of the sliced ham beyond that attained using vacuum. the use of carbon dioxide controlled atmosphere packs cannot be advocated to replace the current use of vacuum packs for sliced, cooked, reformed ham, in terms of extending product storage life.

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Microbiology of Ready-to-Eat Meat and Poultry Products

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Nota científica: Estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial de mortadela contendo óleo de soja, armazenada a 0 °C durante 60 dias

Nota científica: Estabilidade oxidativa, microbiológica e sensorial de mortadela contendo óleo de soja, armazenada a 0 °C durante 60 dias

Microbial Characteristics of Three Formulations of Precooked, Vacuum‐packaged Restructured Beef Steaks

Carbon dioxide controlled atmosphere packaging of sliced ham

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