Microencapsulação de probióticos por gelificação iônica externa utilizando pectina

Menezes, Maria Fernanda da Silveira Cáceres de; Rodrigues, Luiza Zancan; Cavalheiro, Carlos Pasqualin; Etchepare, Mariana Araújo; Menezes, Cristiano Ragagnin de

doi:10.5902/2179460x19712

Cited by 2 publications

(2 citation statements)

References 16 publications

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…18 A casca de frutas cítricas é uma importante fonte de pectina, sendo amplamente utilizada na indústria de alimentos como agente emulsificante, espessante ou estabilizante. 33 É possível empregar fibras de frutas cítricas na produção de sorvetes com baixo teor de gordura, como fizeram Boff, Crizel, Araujo e Rios. 14 Figura 2 -Comportamento das formulações dos sorvetes no derretimento em função do tempo Nota: F1: padrão com gordura e sem farinha de casca de maracujá; F2: sem gordura e 0,4% de farinha de casca de maracujá; F3: sem gordura e 0,8% de farinha de casca de maracujá.…”

Section: Análises Físico-químicasunclassified

Elaboração de sorvete de cupuaçu utilizando fibra de casca de maracujá como substituto de gordura

Carlos

Amaral

Santos

et al. 2019

evid.

View full text Add to dashboard Cite

Recentemente, os consumidores têm buscado adotar um estilo de vida saudável, dessa forma a indústria alimentícia vem estudando formas de incorporar ingredientes mais saudáveis e que possam auxiliar na redução calórica, de gordura e açúcares, agregando valor nutricional ao produto. As fibras alimentares podem ser utilizadas como substituto de gordura e açúcar nos produtos alimentícios. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar a possibilidade de substituir a gordura do sorvete de cupuaçu pela fibra de casca de maracujá. Foram preparadas três formulações de sorvete: F1 padrão (com gordura e sem fibra de casca de maracujá) e as demais sem gordura e com diferentes concentrações de fibra de casca de maracujá: 0,4% (F2) e 0,8% (F3). Os sorvetes elaborados foram submetidos a testes sensoriais para análise da aceitabilidade do produto e intenção de compra, e análises físico-químicas objetivaram a determinação da composição centesimal, valor calórico, pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis, overrun e taxa de derretimento. A análise sensorial mostrou que todas as formulações apresentaram índice de aceitabilidade maior que 70%, indicando boa comercialização do produto. De acordo com as análises físico-químicas, os sorvetes adicionados de fibra de casca de maracujá em substituição à gordura apresentaram menor valor calórico e maior teor de fibras e overrun que o produto padrão. A taxa de derretimento e a acidez titulável mostraram semelhanças em todos os sorvetes. As amostras F2 e F3 revelaram menor pH e sólidos solúveis em comparação à F1 (padrão). A adição de até 0,8% de fibra de casca de maracujá foi bem aceita pelos provadores, tornando-se uma alternativa na elaboração de sorvetes que agrega valor nutricional e redução calórica ao produto.

show abstract

Section: Análises Físico-químicasunclassified

Elaboração de sorvete de cupuaçu utilizando fibra de casca de maracujá como substituto de gordura

Carlos

Amaral

Santos

et al. 2019

evid.

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…EG occurs from the interaction of the dripped alginate polymeric solution into an ionic solution, such as calcium chloride, under constant agitation. The compound to be encapsulated is mixed with the polymeric solution, and spherical gel structures form as the drops reach the ionic solution (Da Silveira Cáceres de Menezes et al, 2015;Kurozawa & Hubinger, 2017). On the other hand, IG produces particles from an insoluble calcium salt, for example, calcium carbonate, dispersed in a polymeric solution containing the active agent.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Encapsulation of beetroot extract (Beta vulgaris L.) obtained by internal and external ionic gelation: a comparative study

ALEXANDRE,

BARROSO,

SILVA

et al. 2024

Food Sci. Technol (Campinas)

View full text Add to dashboard Cite

Natural pigments, like betalains found in beets, are sensitive to environmental conditions, which may impact their reactivity and shelf-life. Microencapsulation is an attractive alternative for delivering these compounds, offering protection through polymeric microcapsules. The aim of this study was to compare two ionic gelation methodologies, external (EG) and internal gelation (IG), in the microencapsulation of beet aqueous extract. Particles were obtained by mixing sodium alginate with the aqueous extract of beetroot and crosslinking with calcium chloride solution using the extrusion method. Encapsulation characteristics and physical, morphological features were evaluated. The particles showed 10.72 and 89.90% encapsulation efficiency for EG and IG, respectively. Loading capacity was 18.90% for EG and 25.60% for IG. Those IG particles showed superior water absorption capacity during rehydration. Texture analysis indicated that EG particles showed greater hardness. Release kinetics indicated that EG particles followed the Korsmeyer-Peppas model, while IG particles followed the Higuchi model. Thus, the appropriate encapsulation technique should be selected depending on the food matrix to be used and the specific objective of delivering the active encapsulated molecules.

show abstract

Microencapsulação de probióticos por gelificação iônica externa utilizando pectina

Abstract: Resumo O aumento da expectativa de vida mundial tem despertado o interesse dos consumidores por alimentos saudáveis, impulsionando o desenvolvimento de alimentos funcionais contendo probióticos, dos quais destacam-se os

Cited by 2 publications

References 16 publications

Elaboração de sorvete de cupuaçu utilizando fibra de casca de maracujá como substituto de gordura

Elaboração de sorvete de cupuaçu utilizando fibra de casca de maracujá como substituto de gordura

Encapsulation of beetroot extract (Beta vulgaris L.) obtained by internal and external ionic gelation: a comparative study

Contact Info

Product

Resources

About