Modelo de crecimiento microbiano para predecir el comportamiento de Salmonella spp. en queso costeño colombiano

Abstract

El objetivo de este estudio fue desarrollar y validar un modelo secundario para predecir el crecimiento de la bacteria patógena Salmonella spp. en queso costeño de Colombia. Muestras de queso fueron inoculadas con Salmonella spp. y almacenadas a distintas temperaturas (8, 14, 18 y 21°C). El modelo Baranyi y Roberts fue utilizado para obtener los parámetros cinéticos como la velocidad especifica de crecimiento (µmax). Los valores de µmax se emplearon para construir el modelo secundario a partir de una ecuación polinómica. El proceso de validación mostró valores de factor de exactitud (Af) de 1,112 y sesgo (Bf) de 0,898 y bajos valores (0,001) de error cuadrático medio (ECM), confirmando que el modelo puede predecir el crecimiento de Salmonella spp. en este tipo de matriz alimentaria. En conclusión, el modelo propuesto puede ser aplicado por los productores para optimizar la calidad del queso costeño colombiano, evitando posibles intoxicaciones a causa del crecimiento de esta bacteria patógena.

Recubrimientos a base de goma gelana de bajo acilo conteniendo α-pineno y extracto de arándano para la conservación de la calidad postcosecha de fresas

“…La goma gelana es un heteropolisacárido lineal aniónico producido por el microorganismo Sphingomonas elodea y consiste unidades de repetición de un tetrasacárido 1,3 β-D-glucosa, 1,4 β-Dácido glucorónico 1,4-β-D-glucosa y 1,4-α-L-ramnosa. En función de sus grupos acilo (acetato y glicerato), existen dos tipos de gelana, la nativa y la modificada, con alto y bajo contenido de acilo, respectivamente (González et al, 2022). Tomadoni et al, (2018) estudiaron el efecto de recubrimientos a base de goma gelana y extractos naturales sobre la calidad microbiológica y sensorial de rodajas de fresa, encontrando que la goma gelana y el geraniol disminuyen el crecimiento microbiano y mejoran la firmeza de las rodajas de fresas, aunque es importante mencionar que los autores no mencionan el tipo de goma gelana utilizada en el estudio.…”